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–+ portions
Pintade au chou - Recette restauration collective

Pintade au chou

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Pintade braisée au chou et baies de genièvre : classique français revisité pour restauration collective avec intégration produits frais de circuit court. Maîtrise HACCP stricte (T° cœur +74°C), adaptation texture pour tous publics, déclinaisons bio/végétariennes disponibles. Coût portion maîtrisé, rendement optimal carcasse valorisée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Pintade entière découpée Morceaux avec os - 200g/pers
  • 8 kg Chou vert Émincé en lanières
  • 2 kg Lardons fumés Petits dés
  • 3 kg Carottes surgelées En rondelles
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 8 L Fond de volaille Liaisons de base
  • 50 g Baies de genièvre Écrasées
  • 400 g Huile neutre Pour rissoler
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 soir ou Jour J matin : Réception pintade entière, vérifier T° ≤ +4°C, traçabilité. Découpe en atelier froid : cuisses/poitrines/ailerons séparés. Mise en bac tamisé +3°C. Valoriser carcasse pour fond de volaille (cuisson 4h à +85°C si fait maison).
  • Jour J 10h : Nettoyage légumes frais (préférence carottes/oignons frais sur surgelé pour collectif >200 couverts). Détaillage uniformité : carottes 4cm, oignons quartiers 3cm, chou ciselé 1cm. Préparation baies genièvre (peser QS : 50g/100 portions).
  • Jour J 10h30 : Sauçage pintade : huile neutre +300°C 3-4 min par face en sauteuse ronde (éviter fonds/marmites haut bord). Extraire morceaux, réserver plateau inox +4°C.
  • Sauçage légumes et lardons : même huile résiduelle. Oignons 2 min sans coloration, carottes 3 min, lardons 4 min (ou huile bio si sans porc). Réserver ensemble.
  • Déglaçage : Vin blanc sec 1L, laisser réduire 3 min (éliminer alcool). Rasade fond de volaille pour dissoudre sucs caramélisés (technique classique).
  • Braisage : Retour pintade + légumes + genièvre concassée + fond volaille (couvrir 80% hauteur). Couverture hermétique (papier sulfurisé + couvercle ou cocotte). Cuisson four vapeur T° 160°C ou cuisson douce 90 min. Vérifier T° cœur à 75 min : sonde numérique étalonée enfoncer 5cm sans toucher os.
  • À +74°C confirmé : sortir du four. Repos plateau inox 10 min. Vérification visuelle absence chair rosée (obligatoire collectif). Portion 200g pintade avec sauce + 80g chou dans bacs inox.
  • Liaison chaude service : brasière +63-70°C max 2h avant distribution. Couvrir film alimentaire pour éviter dessèchement.
  • Liaison froide si préparation anticipée : Refroidissement rapide bac inox, circulation air froid 45 min (T° + 63→+30°C). Puis réfrigération +3°C max. DLC J+3. Réchauffage 65°C cœur obligatoire avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception pintade (traçabilité obligatoire, vérifier T° cœur ≤ +4°C). Stockage séparé des autres viandes. Découpe et portionnage en zone froide dédiée. J-1 : Préparation légumes (carottes/oignons frais de préférence plutôt que surgelés pour optimiser texture et goût). Préparation fond de volaille. Jour J : Sauçage à +63°C minimum en cuisine. Mise en place 45 min avant service. HACCP critique : Température à cœur pintade +74°C obligatoire (thermomètre étalonné). Pas de chair rosée tolérable en collectif. Refroidissement rapide si préparation anticipée : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation liaison chaude ≥+63°C (max 2h). Liaison froide +3°C, DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pintade bio certifiée AB recommandée (% bio estimé 40-50% si sourcing 100% bio). Chou vert et carottes : privilégier circuit court auprès AMAP ou marché gros régional (Rungis, Cavaillon) plutôt que surgelé industriel. Lardons : optionnel, remplaçable par huile de tournesol bio pour allèger matière grasse. Fond de volaille : maison à partir de carcasses valorisées ou certifié AB. Baies de genièvre : vrac bio auprès fournisseur spécialisé. Cible : 50% durables dont 20% bio en valeur achats EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage/mixage pintade + chou pour seniors (EHPAD) ou enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Remplacer pintade par champignons de Paris/cèpes braisés + légumineuses (lentilles corail) pour structure protéique équivalente. Variante bio : Substituer tous les ingrédients par équivalents certifiés AB (pintade, légumes frais, vin blanc, fond maison). Sans porc : Éliminer lardons, rehausser avec huile d'olive bio et herbes (thym, romarin).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g