Pintade au chou

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 40L pour les légumes
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Pintade entière découpée Morceaux avec os - 200g/pers
8 kg Chou vert Émincé en lanières
2 kg Lardons fumés Petits dés
3 kg Carottes surgelées En rondelles
2 kg Oignons surgelés Émincés
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
8 L Fond de volaille Liaisons de base
50 g Baies de genièvre Écrasées
400 g Huile neutre Pour rissoler
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir pintade 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux réguliers si entières. Émincer chou, préparer légumes. Écraser baies genièvre. Peser assaisonnements.
Saisie et coloration : Chauffer huile en braisière. Rissoler morceaux de pintade sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Réserver. Dans même récipient, faire revenir lardons puis oignons. Suer sans coloration 5min.
Cuisson principale : Remettre pintade, ajouter chou et carottes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec fond de volaille, ajouter genièvre. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 150°C pour 1h15-1h30.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier sonde en plusieurs morceaux, notamment cuisses. Pintade ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (salmonelles). Jus clair, chair se détache facilement. Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir légumes et jus, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La pintade ayant une chair plus ferme que le poulet, ne pas hésiter à prolonger la cuisson. Les baies de genièvre apportent une note unique mais attention au dosage. Découper morceaux uniformes pour cuisson homogène.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Pintade crue contient salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pintade avec os + 80g chou + sauce). Estimations.

Nutrition