Les escalopes de dinde à la crème constituent un plat protidique volaille de référence pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences GEMRCN P1-2. La cuisson poêlée permet de saisir rapidement les escalopes tout en préservant leur tendreté naturelle, développant des sucs savoureux qui enrichiront la sauce crémeuse. Cette préparation française traditionnelle marie harmonieusement la finesse de l’estragon au moelleux de la crème fraîche, rehaussée par la délicatesse des échalotes et la subtilité du vin blanc. La dinde offre une viande particulièrement maigre et tendre, source de protéines de haute qualité, très appréciée des convives de tous âges. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur, complétés par des légumes de saison pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de dinde à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de dinde Escalopes parées, 130g/pers cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 200 g Estragon surgelé Aromate principal
- 400 g Huile de tournesol Pour poêler les escalopes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes de dinde 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Parer si nécessaire, assaisonner sel/poivre. Ciseler échalotes. Préparer tous ingrédients à portée de main.
- Cuisson escalopes : Chauffer huile dans sauteuse. Poêler escalopes par petites quantités, 3-4 min par face selon épaisseur. Ne pas surcharger la sauteuse. Saisir pour colorer légèrement. Réserver escalopes dans bacs GN.
- Préparation sauce : Dans la même sauteuse, suer échalotes sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, réduire légèrement. Incorporer crème fraîche, laisser épaissir 5 min.
- Finition et contrôle cuisson : Remettre escalopes dans la sauce, laisser mijoter 8-10 min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde (jamais rosé en collectivité). Ajouter estragon, monter au beurre, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’escalopes de dinde à la crème séduit par son équilibre entre raffinement culinaire et praticité opérationnelle, offrant une alternative élégante aux préparations de volaille classiques. L’accompagnement peut varier selon les saisons : riz basmati et courgettes grillées en été, purée de pommes de terre et haricots verts en automne, pâtes fraîches et brocolis en hiver. La sauce peut être préparée en avance et maintenue au chaud, facilitant l’organisation du service en restauration collective. Cette base peut évoluer vers d’autres variantes : escalopes de poulet, sauce aux champignons ou aux fines herbes, permettant de diversifier les menus. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas comprenant une entrée de légumes, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
