Le Poulet mafé constitue un plat protidique volaille exotique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité africaine met en œuvre la technique du braisage, permettant d’obtenir une viande fondante et savoureuse imprégnée des arômes de la sauce. Les morceaux de poulet cuisent lentement dans un mélange onctueux de pâte d’arachide, tomates concassées et épices, développant des saveurs authentiques et réconfortantes. La volaille offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres appréciée de tous les convives. Ce plat original séduit par son exotisme tout en restant accessible au plus grand nombre. Il s’accompagne traditionnellement de riz blanc ou de semoule, mais peut également être servi avec des légumes vapeur ou une purée de légumes racines pour un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet mafé
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 16 kg Poulet cuisses découpées Avec os, peau parée
- 2.5 kg Pâte d'arachide 100% cacahuètes, sans sucre
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Ail en purée Frais de préférence
- 8 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
- 400 g Huile d'arachide Pour saisie
- 20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
- 100 g Gingembre frais râpé Épluché, râpé fin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes résiduelles, parer excès de gras. Délayer la pâte d'arachide avec un peu de fond tiède. Émincer finement les oignons, râper le gingembre. Préparer tous les aromates.
- Saisie des cuisses : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses sel/poivre. Les saisir par petites quantités, peau contre le fond, jusqu'à coloration dorée (8-10min). Retourner, colorer l'autre face. Réserver les cuisses saisies.
- Préparation sauce : Dans les sucs de cuisson, faire suer les oignons émincés 5min. Ajouter ail et gingembre, cuire 2min. Incorporer la pâte d'arachide délayée, les tomates concassées, le piment. Mélanger, mouiller avec le fond de volaille chaud.
- Cuisson braisée : Remettre les cuisses dans la sauce, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h15. Vérifier cuisson à la sonde : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE (jamais rosée en collectivité - risque salmonelles). Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par ses saveurs dépaysantes et sa texture fondante qui ravit les convives en quête d’originalité. Le Poulet mafé s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, de semoule de couscous, de fonio traditionnel ou encore de patates douces rôties pour respecter l’authenticité africaine. Sa préparation braisée permet une organisation facilitée puisqu’il peut être préparé en avance et maintenu au chaud sans altération gustative. Des variantes sont envisageables en remplaçant le poulet par de la dinde ou en ajustant l’intensité du piment selon les préférences. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas comprenant une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
