Le sauté de porc au paprika constitue un plat protidique porc de référence pour la restauration collective, mariant tradition hongroise et praticité professionnelle. Ce mode de cuisson par sautage permet d’obtenir des émincés d’épaule dorés et tendres, préservant le moelleux de la viande tout en développant des saveurs intenses grâce aux paprikas doux et fumé. Le profil gustatif révèle des notes épicées et fumées caractéristiques de la cuisine hongroise, équilibrées par la douceur de la crème fraîche et l’acidité des tomates. Le porc offre une viande particulièrement tendre et économique, excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Cette préparation s’harmonise parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, le riz pilaf ou les pâtes fraîches, créant un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc au paprika
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 4 L Fond de volaille Pour déglacage et mijotage
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour finition sauce
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Paprika doux Hongrie de préférence
- 100 g Paprika fumé Pour rehausser
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson pour tempérage. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Émincer les oignons, préparer les poivrons en lamelles. Mélanger les deux paprikas. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger, colorer sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie. Saler, poivrer.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 5min jusqu'à transparence. Ajouter le paprika doux et fumé, cuire 2min en remuant. Incorporer les poivrons, cuire 5min. Ajouter les tomates concassées.
- Mijotage : Remettre la viande saisie, déglacier avec le fond de volaille. Porter à ébullition, couvrir, cuire au four à 160°C pendant 1h15-1h30. Remuer à mi-cuisson. La viande doit être fondante.
- Finition et contrôle : Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C ou refroidir rapidement selon liaison.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de porc au paprika combine saveurs authentiques, praticité en cuisine et excellent rapport qualité-prix, faisant de ce plat protidique un incontournable du répertoire professionnel. Il s’accompagne idéalement de purée de pommes de terre pour absorber la sauce crémeuse, de riz basmati pour une note exotique, de spätzles pour rester dans l’esprit centre-européen, ou de haricots verts sautés à l’ail. La cuisson sautée permet une préparation rapide en service, tout en conservant la tendreté de la viande et l’intensité des arômes. De nombreuses variantes enrichissent ce classique : version aux champignons de Paris, déclinaison aux poivrons grillés, ou adaptation française aux herbes de Provence. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète parfaitement avec ce plat protidique porc P1, accompagné de féculents, légumes verts, fromage blanc et fruits de saison pour un repas harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
