Le rôti de porc au jus reste un incontournable de la restauration collective française, condition sine qua non de maîtriser les points HACCP critiques (température à cœur) et de valoriser les circuits courts. Cette recette privilégie le porc fermier biologique ou Label Rouge régional, les herbes fraîches de saison, et la valorisation des parures en fonds maison. Elle s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).
Rôti de porc au jus
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenRôti de porc au jus : classique français valorisant les circuits courts et l'agriculture biologique locale. Cuisson maîtrisée à +63°C minimum (HACCP parasites), jus monté au beurre en fin de service. Portions 120g porc + 35ml jus. Conforme EGAlim : 100% porc AB ou Label Rouge régional.
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc échine ou longe Ficelé, paré, sans os
- 500 g Ail en chemise Gousses écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 4 L Fond de veau Ou fond de porc
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 100 g Thym frais Branches entières
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 130 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 / Mise en place : Sortir porc cru du froid 30min avant travail. Parer les chaînes tendineuses, garder les parures (os, couennes, gras) pour fonds. Éplucher ails non épluchés, émincer oignons. Déshydrater thym/romarin frais ou congeler immédiatement.
- Jour J / 8h00 : Préchauffer four 200°C. Saler/poivrer porc uniformément (10-12g sel/kg). Chauffer huile neutre à la poêle (0,4L/100cvts), colorer rôti 8-10min sur tous les côtés : croûte dorée, cœur froid. NE PAS PIQUER.
- Jour J / 8h15 : Retirer porc. Jeter 50% huile. Ajouter oignons/ails, suer 5min. Déglacer vin blanc sec (2L/100cvts), réduire de moitié 8min (alcool évaporé). Ajouter fond de veau (4L/100cvts), thym/romarin frais (100g/100cvts) liés en botte.
- Jour J / 8h30 : Remettre rôti côté peau en haut. Enfourner 200°C découvert. Arroser tous les 20min avec jus chaud. Cible : +63°C à cœur minimum (vérif thermomètre à 150min de cuisson). Cuisson 2h45-3h selon épaisseur.
- Jour J / 11h15 : Rôti cuit : sortir du four, transférer en assiette chaude (>+60°C). Repos 15min couvert papier alu (jus se redistribue).
- Jour J / 11h30 : Passer jus de braisage à l'étamine fine (retirer herbes, os). Dégraisser surface au dégrappeur ou laisser reposer 5min, écrémer gras en surface. Réduction jus 20min à feu moyen jusqu'à nappe (2L/100cvts → 1L2 estimé). Monter au beurre frais (250g/100cvts) hors feu, 3-4min fouet doux. Jamais ébullition après montage.
- Liaison chaude (consommation <2h) : Maintenir jus ≥+63°C bain-marie. Découpe à la commande 120g/portion + 35ml jus. Traçabilité étiquette lot producteur visible en salle.
- Liaison froide optionnelle (si reste, DLC J+3) : Refroidir jus porc séparé +63→+10°C en <90min max (bac eau glaçée). Stocker hermétique ≤+3°C. Rôti cuit : idem refroidissement rapide, conservation séparée viande/jus. Réchauffage avant service : +65°C mini à cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local certifié AB). Traçabilité étiquetée. J-1 : Préparation brute (parure valorisée en fonds/bouillon). Stockage porc cru ≤+4°C max 48h. J : Cuisson à cœur +63°C (vérif thermomètre). Liaison chaude immédiate ≥+63°C, consommation <2h. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max, DLC J+3 à +3°C. HACCP critique : température à cœur jamais <+63°C (trichinose). Traçabilité producteur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% : porc AB Label Rouge local (20% bio valeur achat), vin blanc AOC régional, fonds maison (parures valorisées), herbes aromatiques bio AMAP. Huile tournesol bio. Alternative : fond de légumes renforcé pour version végétarienne (lentilles corail braisées + jus herbes). Éviter les fonds déshydratés industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché fin pour collectivité enfants petits appétits. Alternative végétarienne : Rôti de chou-fleur rôti + jus herbes aromatiques (recette dédiée). Variante bio : 100% porc AB, vin bio, thym/romarin bio AMAP. Sans allergène : confirmation zéro gluten (fonds maison seulement, pas de liant commercial).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g
Cette préparation appartient à la section GEMRCN Plats protidiques carnés, sous-catégorie Rôtis et viandes braisées. Respect HACCP obligatoire : +63°C à cœur, traçabilité producteur, refroidissement rapide si liaison froide. Rentabilité assurée par la valorisation totale de la bête (parures en fonds) et l’absence de semi-produits industriels.
