Le rôti de porc au jus représente un plat protidique porc incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et efficacité opérationnelle. La cuisson rôtie développe une croûte dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair, créant un contraste de textures apprécié des convives. Les arômes de thym, romarin et ail en chemise parfument délicatement la viande, tandis que le jus corsé au vin blanc et fond de veau apporte une dimension gustative raffinée. Le porc, viande particulièrement tendre et économique, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat protidique s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, gratin dauphinois ou légumes de saison, créant des associations harmonieuses. Sa préparation en avance facilite l’organisation du service en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de porc au jus
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc échine ou longe Ficelé, paré, sans os
- 500 g Ail en chemise Gousses écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 4 L Fond de veau Ou fond de porc
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 100 g Thym frais Branches entières
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 130 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis 1h avant cuisson pour tempérer. Vérifier le ficelage, parer l'excès de graisse si nécessaire. Émincer les oignons, écraser l'ail en chemise. Préparer le bouquet d'herbes (thym + romarin). Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Saisie des rôtis : Assaisonner les rôtis au sel et poivre sur toutes les faces. Chauffer l'huile sur plaque coup de feu, saisir chaque rôti pour bien colorer toutes les faces (8-10min total). Transférer en bacs GN profonds. Suer les oignons et l'ail dans la même graisse.
- Cuisson au four : Disposer oignons et herbes autour des rôtis. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau. Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 20min avec le jus de cuisson. Cuire 90min environ selon calibre des rôtis.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points de chaque rôti. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer 15min avant tranchage. Filtrer et rectifier l'assaisonnement du jus.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher en portions de 120g, dresser en bacs GN, napper de jus, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de porc au jus combine parfaitement saveurs authentiques, praticité opérationnelle et excellent rapport qualité-prix pour la restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent une onctueuse purée de pommes de terre, des haricots verts fins, un gratin de courgettes ou des pommes de terre grenailles rôties qui subliment les saveurs de cette viande tendre. La possibilité de préparer et ficeler les rôtis en avance optimise l’organisation du service, tandis que la cuisson lente permet une gestion sereine des volumes importants. Nombreuses sont les variantes possibles : rôti aux pruneaux, version aux herbes de Provence, ou encore adaptation au miel pour une touche sucrée-salée appréciée. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, associé à une garniture de féculents, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
