Le Shepherd’s pie (hachis parmentier d’agneau) constitue un plat protidique agneau emblématique de la cuisine britannique, parfaitement adapté à la restauration collective. Le mode de cuisson par gratinage permet d’obtenir une surface dorée et croustillante qui contraste délicieusement avec le cœur fondant de l’agneau mijoté. Cette préparation traditionnelle révèle toute la richesse gustative de l’agneau haché, sublimé par l’association harmonieuse d’oignons, carottes et petits pois, le tout rehaussé par les notes aromatiques du romarin et de la Worcestershire sauce. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : viande goûteuse et festive, source de protéines de haute qualité et de fer héminique facilement assimilable. Ce plat complet se marie traditionnellement avec une salade verte ou des légumes de saison vapeur, créant un repas équilibré et réconfortant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Shepherd's pie (hachis parmentier d'agneau)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau hachée Hachage gros grain, désossée
- 15 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Brunoise
- 2 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 6 L Fond d'agneau Liaison et mouillage
- 200 ml Worcestershire sauce Pour saveur umami
- 50 g Romarin séché Émietté
- 300 g Huile d'olive Pour rissolage
- 1 kg Beurre Pour purée
- 1 L Lait entier Pour purée
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau haché 30min avant. Éplucher et couper pommes de terre en gros cubes. Préparer tous les légumes. Préchauffer four à 200°C. Graisser bacs GN 2/1 profonds.
- Cuisson pommes de terre : Cuire pommes de terre à l'eau salée 20-25min jusqu'à tendreté. Égoutter, passer au moulin à légumes. Incorporer beurre et lait chaud progressivement. Assaisonner, réserver au chaud.
- Cuisson agneau : Chauffer huile dans sauteuse. Faire revenir oignons 5min. Ajouter agneau haché, cuire 15min en remuant jusqu'à coloration complète. Incorporer carottes, petits pois, romarin. Mouiller avec fond d'agneau, ajouter Worcestershire. Mijoter 20min jusqu'à réduction.
- Montage et gratinage : Vérifier température agneau +63°C minimum. Répartir préparation agneau-légumes dans bacs GN. Recouvrir uniformément de purée de pommes de terre. Lisser à la fourchette pour créer des stries. Enfourner 25-30min jusqu'à gratinage doré.
- Finition et service : Contrôler température à cœur +63°C après gratinage. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Shepherd’s pie d’agneau combine parfaitement authenticité culinaire et praticité pour la restauration collective, offrant saveurs généreuses et convivialité à table. Accompagnez-le idéalement d’une salade de mâche aux noix, de haricots verts sautés à l’ail, de carottes glacées au miel ou de brocolis vapeur pour créer un menu équilibré. Sa préparation en avance est un atout majeur : le plat peut être assemblé la veille et gratinéen service, permettant une organisation optimale des équipes. Les variantes sont nombreuses : ajout de champignons de Paris, substitution du romarin par du thym frais, ou incorporation de tomates concassées pour une note méditerranéenne. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique agneau P1, complété par les légumes intégrés, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
