Le Lancashire hotpot constitue un plat protidique agneau emblématique de la restauration collective, puisant ses origines dans la tradition culinaire britannique. Cette préparation braisée développe des saveurs authentiques et une texture fondante, l’agneau mijotant lentement avec les légumes pour créer un ensemble harmonieux. Le profil gustatif révèle des notes rustiques et réconfortantes, caractéristiques de la cuisine du nord de l’Angleterre, avec ses couches de pommes de terre dorées et ses aromates subtils. L’agneau apporte une viande goûteuse et festive, naturellement riche en protéines de haute qualité et en fer héminique. Les pommes de terre intégrées à la recette constituent l’accompagnement féculent traditionnel, complétées idéalement par des légumes verts de saison. Cette spécialité britannique offre un dépaysement culinaire apprécié des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lancashire hotpot
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau collier ou côtelettes Collier désossé en cubes 4cm ou côtelettes dégraissées
- 15 kg Pommes de terre Chair ferme, épluchées, tranches 5mm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 8 L Fond d'agneau Ou fond brun de volaille
- 50 g Thym séché Effeuillé
- 20 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou sèches
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler collier en cubes de 4cm réguliers ou parer côtelettes. Éplucher pommes de terre, tailler en tranches de 5mm d'épaisseur. Préparer garniture aromatique (oignons, carottes). Préchauffer four à 160°C.
- Rissolage initial : Chauffer beurre dans braisière. Saisir morceaux d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces. Réserver. Dans même matière grasse, faire revenir oignons jusqu'à transparence, ajouter carottes, cuire 5min.
- Montage et cuisson : Dans bacs GN profonds beurrés, disposer couche de pommes de terre, puis agneau rissolé, légumes, thym et laurier. Recouvrir dernière couche pommes de terre en écailles. Mouiller fond d'agneau à mi-hauteur, couvrir hermétiquement, enfourner 160°C pendant 2h30.
- Finition gratinée : Retirer couvercles 30min avant fin cuisson pour dorer surface. Vérifier température à cœur +63°C minimum à la sonde. Pommes de terre doivent être fondantes, agneau se défaire à la fourchette. Rectifier assaisonnement, parsemer thym frais.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Présenter dans bacs GN, surface dorée apparente, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four mixte vapeur douce, vérifier température service +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Lancashire hotpot séduit par son authenticité britannique et sa facilité d’organisation en restauration collective. Ce plat s’accompagne parfaitement de haricots verts vapeur, brocolis persillés, petits pois à la menthe ou salade de chou rouge pour compléter l’équilibre. La préparation braisée permet une cuisson en avance optimale, la viande gagnant en tendreté au repos et facilitant ainsi la gestion des services. Les variantes possibles incluent l’ajout de champignons, l’utilisation de patates douces ou l’incorporation d’herbes fraîches comme le romarin. L’équilibre GEMRCN se compose de ce plat protidique agneau P1, accompagné de sa garniture de légumes, complété par un produit laitier et un fruit frais de saison. Cette recette traditionnelle garantit satisfaction gustative et apports nutritionnels de qualité pour tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
