Lancashire hotpot
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenLancashire hotpot bio : classique anglais revisité en restauration collective durable. Valorisation des morceaux d'agneau moins nobles en brainage long (180 min), conforme EGAlim 100 % durabilité. Plat économe, à base de produits frais circuits courts, zéro additif.
Equipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 15 kg Pommes de terre
- 2.5 kg Oignons
- 2 kg g Carottes
- 12 kg Bouillon d'agneau
- 100 g Thym frais
- 10 feuilles pièce(s) Laurier
- 200 ml Sauce worcestershire
- 500 ml Lait
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler collier en cubes de 4cm réguliers ou parer côtelettes. Éplucher pommes de terre, tailler en tranches de 5mm d'épaisseur. Préparer garniture aromatique (oignons, carottes). Préchauffer four à 160°C.
- Rissolage initial : Chauffer beurre dans braisière. Saisir morceaux d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces. Réserver. Dans même matière grasse, faire revenir oignons jusqu'à transparence, ajouter carottes, cuire 5min.
- Montage et cuisson : Dans bacs GN profonds beurrés, disposer couche de pommes de terre, puis agneau rissolé, légumes, thym et laurier. Recouvrir dernière couche pommes de terre en écailles. Mouiller fond d'agneau à mi-hauteur, couvrir hermétiquement, enfourner 160°C pendant 2h30.
- Finition gratinée : Retirer couvercles 30min avant fin cuisson pour dorer surface. Vérifier température à cœur +63°C minimum à la sonde. Pommes de terre doivent être fondantes, agneau se défaire à la fourchette. Rectifier assaisonnement, parsemer thym frais.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Présenter dans bacs GN, surface dorée apparente, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four mixte vapeur douce, vérifier température service +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (viande chez éleveur local bio, légumes marché gros régional). J-1 : taillage agneau, émincé oignons/carottes, stockage ≤+3°C. Jour J (4h avant service) : montage et cuisson 180 min à +160°C, contrôle cœur ≥+63°C à 30 min avant sortie four. HACCP : température viande crue ≤+4°C, bouillon ≥+65°C à l'ajout, plat fini ≥+65°C en cœur à service. Consommation immédiate ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Agneau fermier bio étiqueté AB ou ECOCERT certifié : 100% de la viande. Pommes de terre, carottes, oignons : bio circuits courts (AMAP, producteur local) ou label régional (min 80% bio en valeur). Bouillon : maison à partir de carcasses/parures d'agneau (zéro déchet), enrichi herbes aromatiques bio. Beurre : bio AOP Normandie si possible. Conformité EGAlim : 100% viande durable, ~90% ingrédients bruts bio. Valorisation : morceaux moins nobles (collier, poitrine) en cuisson lente = réduction gaspillage + impact économique.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis d'agneau très fin + purée pommes de terre pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : Lancashire hotpot champignon-pois chiches certifiés bio, bouillon légumes maison. Variante sans gluten : supprimer sauce Worcestershire industrielle, remplacer par réduction naturelle jus viande bio. Sans allergène : beurre clarifié ou huile olive bio à la place du beurre classique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.48mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g