Lancashire hotpot
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau collier ou côtelettes Collier désossé en cubes 4cm ou côtelettes dégraissées
- 15 kg Pommes de terre Chair ferme, épluchées, tranches 5mm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 8 L Fond d'agneau Ou fond brun de volaille
- 50 g Thym séché Effeuillé
- 20 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou sèches
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler collier en cubes de 4cm réguliers ou parer côtelettes. Éplucher pommes de terre, tailler en tranches de 5mm d'épaisseur. Préparer garniture aromatique (oignons, carottes). Préchauffer four à 160°C.
- Rissolage initial : Chauffer beurre dans braisière. Saisir morceaux d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces. Réserver. Dans même matière grasse, faire revenir oignons jusqu'à transparence, ajouter carottes, cuire 5min.
- Montage et cuisson : Dans bacs GN profonds beurrés, disposer couche de pommes de terre, puis agneau rissolé, légumes, thym et laurier. Recouvrir dernière couche pommes de terre en écailles. Mouiller fond d'agneau à mi-hauteur, couvrir hermétiquement, enfourner 160°C pendant 2h30.
- Finition gratinée : Retirer couvercles 30min avant fin cuisson pour dorer surface. Vérifier température à cœur +63°C minimum à la sonde. Pommes de terre doivent être fondantes, agneau se défaire à la fourchette. Rectifier assaisonnement, parsemer thym frais.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Présenter dans bacs GN, surface dorée apparente, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four mixte vapeur douce, vérifier température service +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Success du hotpot réside dans superposition régulière et cuisson longue à couvert. Pommes de terre du dessus croustillantes, celles du fond fondantes imprégnées jus d'agneau. Collier économique mais gélatineux, parfait pour ce plat.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Cuisson longue élimine risques, mais contrôle sonde obligatoire. Traçabilité agneau (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 150g pommes de terre + légumes + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg