L’Irish stew constitue un plat protidique agneau emblématique pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences GEMRCN P1. Ce ragoût traditionnel irlandais valorise le mode de cuisson braisé qui confère à l’agneau une texture fondante et des saveurs concentrées, similaire aux tajines marocains ou navarins français. Le profil gustatif authentique se caractérise par des notes herbacées de thym et persil, rehaussées par la douceur des légumes racines et l’intensité du fond d’agneau. L’agneau représente une viande goûteuse et festive, naturellement riche en protéines de haute qualité et en fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette préparation traditionnelle s’accompagne naturellement de pommes de terre fondantes qui absorbent les sucs de cuisson, créant un plat complet et savoureux. La technique du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Irish stew
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau collier et épaule Désossé, cubes de 4cm
- 12 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 2,5 kg Oignons jaunes Surgelés ou frais, émincés
- 3 kg Carottes Surgelées, rondelles épaisses
- 10 L Fond d'agneau Liaison, réchauffé avant usage
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 150 g Persil plat Surgelé ou frais, ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler collier et épaule en cubes réguliers de 4cm. Éplucher pommes de terre, tailler en quartiers. Émincer oignons. Préparer rondelles de carottes. Effeuiller thym. Réchauffer fond d'agneau.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée transparente. Assaisonner sel, poivre, ajouter thym.
- Cuisson principale braisage : Remettre viande dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner 150°C pendant 1h30. Ajouter carottes et pommes de terre. Poursuivre cuisson 1h supplémentaire.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Viande doit être fondante, légumes tendres mais tenant bien. Rectifier assaisonnement. Réduire jus si nécessaire. Ajouter persil ciselé en fin de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir uniformément viande/légumes, napper généreusement de jus, parsemer persil, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique d’agneau séduit par son authenticité irlandaise et sa praticité en restauration collective, offrant convivialité et réconfort à vos convives. Accompagnez-le idéalement de pommes de terre vapeur supplémentaires, de pain de campagne grillé, de carottes glacées ou de chou vert braisé pour respecter la tradition celtique. L’avantage du braisage permet une préparation 24h à l’avance, les saveurs se bonifiant au repos et facilitant le service aux heures de pointe. Variez les plaisirs en ajoutant des champignons de Paris, un bouquet garni différent ou des petits pois surgelés selon les saisons. Respectez l’équilibre GEMRCN en complétant ce plat protidique P1 agneau avec une entrée de légumes, un produit laitier et un fruit frais, garantissant un repas nutritionnellement complet. Cette recette professionnelle valorise le savoir-faire culinaire traditionnel tout en répondant aux contraintes modernes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
