Irish stew

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Irish stew classique : braisé d'agneau aux racines, bière brune stout et fines herbes. Coloration Maillard maîtrisée, texture fondante, saveur umami intense. Portion généreuse 280g, coût matière maitrisé en circuits courts. Déclinable en mode végétarien lentilles/champignons.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Four mixte convection-vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

12 kg Agneau
2 kg kg Pommes de terre
1,5 kg kg Carottes
2 kg kg Poireaux
1 kg kg Oignons
100 g Persil frais
0,05 kg kg Thym frais
12 kg Bouillon d'agneau
1 L Bière brune

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler collier et épaule en cubes réguliers de 4cm. Éplucher pommes de terre, tailler en quartiers. Émincer oignons. Préparer rondelles de carottes. Effeuiller thym. Réchauffer fond d'agneau.
Rissolage/Saisie : Chauffer huile dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée transparente. Assaisonner sel, poivre, ajouter thym.
Cuisson principale braisage : Remettre viande dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner 150°C pendant 1h30. Ajouter carottes et pommes de terre. Poursuivre cuisson 1h supplémentaire.
Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Viande doit être fondante, légumes tendres mais tenant bien. Rectifier assaisonnement. Réduire jus si nécessaire. Ajouter persil ciselé en fin de cuisson.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir uniformément viande/légumes, napper généreusement de jus, parsemer persil, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Tailler la viande, épluchage légumes en liaison chaude. Conservation ≤+3°C en bacs gastro hermétiques. Jour J : Coloration viande à sec 75°C, puis mouillage et mijotage 90°C cœur viande, maintien ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs plats, glaçons externes). Traçabilité provenances et dates. EGAlim : Agneau bio/Label Rouge fortement recommandé (45-50% du coût matière). Pommes de terre, carottes, poireaux en circuits courts régionaux ou AMAP (30%). Bière brune artisanale locale +5%. Bouillon maison à partir de parures (économie circulaire). Cible EGAlim : 55-60% produits durables dont 25-30% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer agneau par lentilles corail + champignons de Paris poêlés, même traitement braisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin l'agneau cuit pour enfants <6 ans, écraser pommes de terre. Alternative végétarienne : Irish stew veggie aux lentilles corail, champignons, oignons grelots confits. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier bière brune (maltose naturel = sans gluten inhérent mais risque contamination croisée).

Nutrition