Irish stew

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Four mixte convection-vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

12 kg Agneau collier et épaule Désossé, cubes de 4cm
12 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
2,5 kg Oignons jaunes Surgelés ou frais, émincés
3 kg Carottes Surgelées, rondelles épaisses
10 L Fond d'agneau Liaison, réchauffé avant usage
100 g Thym frais Effeuillé
150 g Persil plat Surgelé ou frais, ciselé
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler collier et épaule en cubes réguliers de 4cm. Éplucher pommes de terre, tailler en quartiers. Émincer oignons. Préparer rondelles de carottes. Effeuiller thym. Réchauffer fond d'agneau.
Rissolage/Saisie : Chauffer huile dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée transparente. Assaisonner sel, poivre, ajouter thym.
Cuisson principale braisage : Remettre viande dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner 150°C pendant 1h30. Ajouter carottes et pommes de terre. Poursuivre cuisson 1h supplémentaire.
Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Viande doit être fondante, légumes tendres mais tenant bien. Rectifier assaisonnement. Réduire jus si nécessaire. Ajouter persil ciselé en fin de cuisson.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir uniformément viande/légumes, napper généreusement de jus, parsemer persil, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Mélange collier/épaule optimal pour Irish stew - collier apporte gélatine, épaule la chair. Cuisson longue indispensable pour fondant. Pommes de terre ajoutées à mi-cuisson pour éviter délitement.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 120g légumes + jus). Estimations.

Nutrition