Les côtelettes d’agneau panées constituent un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, apprécié pour son caractère festif et authentique. La cuisson par friture permet d’obtenir une panure dorée et croustillante qui contraste parfaitement avec la tendreté de la viande d’agneau. Cette technique de cuisson rapide préserve le moelleux de la chair tout en apportant cette texture si recherchée. Le profil gustatif de cette spécialité française séduit par ses saveurs franches et généreuses, relevées par une pointe de citron qui vient sublimer le goût naturel de l’agneau. L’agneau offre une viande particulièrement goûteuse et festive, riche en protéines de haute qualité et en fer, idéale pour composer des repas équilibrés. Ces côtelettes se marient traditionnellement avec des accompagnements classiques comme les pommes de terre sautées, la ratatouille ou les haricots verts almandine. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtelettes d'agneau panées
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten, Contient œufs €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20L ou bain d'huile
- Sonde de température à cœur
- Plonge 3 bacs pour paner à l'anglaise
- Plaques GN perforées pour égouttage
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau 2-3 côtelettes/pers avec os, parées
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure finale
- 24 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour première couche panure
- 8 L Huile de friture neutre Température 170-180°C
- 15 pièces Citrons jaunes Pour accompagnement
- 120 g Sel fin Assaisonnement côtelettes
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir les côtelettes d'agneau du réfrigérateur 1h avant cuisson. Parer les côtelettes, retirer l'excès de gras. Assaisonner au sel et poivre. Préparer 3 bacs : farine dans le premier, œufs battus dans le second, chapelure dans le troisième. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Panure à l'anglaise : Fariner les côtelettes uniformément. Les tremper dans les œufs battus, bien enrober. Les rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer. Réserver sur plaques en évitant qu'elles se touchent. Laisser reposer 10 minutes pour que la panure se fixe.
- Cuisson par friture : Vérifier température huile 170-180°C. Frire les côtelettes par petites quantités, 3-4 minutes par face selon épaisseur. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum (collectivité). Panure dorée et croustillante.
- Égouttage et finition : Égoutter sur plaques GN perforées ou papier absorbant. Saler légèrement à la sortie de friture. Laver et couper les citrons en quartiers. Hacher le persil plat. Contrôler que toutes les pièces atteignent +63°C à cœur obligatoirement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, 2-3 côtelettes par portion. Garnir de quartiers de citron et persil haché. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffer au four 180°C.
Astuces du chef
Nutrition
Les côtelettes d’agneau panées représentent un excellent choix pour apporter saveur et convivialité aux menus de restauration collective, grâce à leur goût authentique et leur présentation appétissante. Ce plat se marie parfaitement avec des flageolets à la tomate, une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, des courgettes sautées à l’ail ou encore un tian de légumes provençaux. La préparation peut être optimisée en pré-parant la panure à l’avance et en organisant un poste de friture efficace pour assurer un service fluide. Diverses variantes sont envisageables : panure aux herbes de Provence, chapelure parfumée au parmesan ou encore accompagnement d’une sauce à la menthe fraîche. L’équilibre nutritionnel du repas GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 avec une garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
