Le Vitello tonnato représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, incarnant l’élégance de la cuisine italienne. Ce mets raffiné met en valeur un rôti de veau poché dans un court-bouillon parfumé, mode de cuisson qui préserve toute la tendresse et les saveurs délicates de cette viande noble. La sauce tonnato, alliance subtile de thon, câpres, anchois et mayonnaise citronnée, apporte une dimension méditerranéenne unique qui séduit tous les palais. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, convient parfaitement aux convives de tous âges, des enfants aux seniors. Sa texture fondante et son goût délicat en font une alternative appréciée aux viandes plus corsées. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou encore de pâtes fraîches pour un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vitello tonnato
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Chinois étamine pour filtrage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau - NOIX/QUASI Pièces de 2-3kg, parées, ficellées pour pochage
- 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté finement
- 3 L Mayonnaise Base pour sauce tonnato
- 200 g Anchois salés Dessalés, hachés finement
- 300 g Câpres Égouttées, hachées grossièrement
- 1 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
- 500 g Citron jaune Jus et zeste pour sauce
- 1 kg Carotte En rondelles pour court-bouillon
- 800 g Oignon Piqué de clous de girofle
- 500 g Céleri branche Tronçons pour court-bouillon
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Pour court-bouillon et sauce
- 15 g Poivre blanc moulu Ajustement sauce tonnato
Instructions
- Mise en place court-bouillon : Préparer légumes : carottes en rondelles, oignons piqués de clous de girofle, céleri en tronçons. Dans marmite 100L, porter à ébullition 80L d'eau avec légumes, vin blanc, bouquet garni et sel. Laisser frémir 20min pour développer arômes.
- Pochage du veau : Plonger noix/quasi ficellées dans court-bouillon frémissant (90°C). Écumer régulièrement. Pocher 1h30-2h selon épaisseur. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Veau doit être cuit à point (pas rosé en collectivité). Laisser refroidir dans bouillon.
- Préparation sauce tonnato : Mixer thon égoutté, anchois dessalés, câpres avec 500ml mayonnaise. Ajouter jus de citron (150ml), zeste râpé. Détendre avec bouillon froid filtré si nécessaire. Texture onctueuse qui nappe. Rectifier assaisonnement poivre blanc. Réserver au froid +3°C.
- Tranchage et dressage : Égoutter veau refroidi, retirer ficelle. Trancher finement (3-4mm) au couteau ou trancheuse. Disposer tranches en bacs GN, napper généreusement sauce tonnato (40-50ml/portion). Décorer câpres entières et zeste citron. Filmer au contact.
- Stockage liaison froide : Refroidir assemblage en cellule si nécessaire (+63°C à +10°C en <2h). Stocker +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Service froid directement. Vérifier sauce bien étalée pour éviter dessèchement viande. Sortir 15min avant service pour tempérer.
Astuces du chef
Nutrition
Le Vitello tonnato combine harmonieusement les qualités nutritionnelles du veau avec le raffinement de la cuisine italienne, offrant un plat protidique d’exception pour vos menus collectifs. Les accompagnements recommandés incluent des pommes de terre à l’anglaise, du riz basmati, des tagliatelles fraîches ou encore une polenta crémeuse pour sublimer cette préparation délicate. L’avantage de ce plat réside dans sa préparation à l’avance possible, le veau poché se bonifiant au contact de sa sauce tonnato. Vous pouvez décliner cette recette en variant les herbes aromatiques du court-bouillon ou en ajustant l’assaisonnement de la sauce selon vos préférences. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 veau à une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais, garantissant ainsi un repas complet et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
