Le bœuf mode à l’ancienne représente un plat protidique emblématique de la cuisine française traditionnelle, spécialement conçu pour la restauration collective. Ce mets valorise la technique du braisage, mode de cuisson lent qui permet d’attendrir parfaitement les morceaux de gîte à la noix tout en développant des arômes complexes grâce à la combinaison du vin blanc, des légumes de saison et du bouquet garni. Le pied de veau apporte une texture gélatineuse qui enrichit naturellement la sauce. Cette préparation offre un excellent apport en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Les saveurs authentiques et réconfortantes de ce plat s’accordent parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme les pommes de terre vapeur, les pâtes fraîches ou les légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf mode à l'ancienne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Gîte à la noix de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés en julienne
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond brun de veau Pour mouiller
- 1 pièce Pied de veau Blanchi, pour la gélatine
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le gîte paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons en julienne. Peler et tailler les carottes en rondelles de 1cm. Préparer le bouquet garni. Faire blanchir le pied de veau 10 min à l'eau bouillante.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Saisir la viande en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à transparence, ajouter les carottes 5 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le pied de veau blanchi et le bouquet garni. Mouiller avec le fond brun à hauteur. Porter à frémissement sur feu vif, écumer. Couvrir hermétiquement et enfourner à 140°C pendant 4h. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit se défaire à la fourchette. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Passer le jus au chinois, dégraisser et réduire si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser viande et légumes en bacs GN 2/1, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le bœuf mode à l’ancienne conjugue tradition culinaire française et praticité pour la restauration collective, offrant un plat protidique savoureux et nutritionnellement équilibré. Cette recette s’accompagne idéalement de purée de pommes de terre maison, de riz pilaf aux herbes, de tagliatelles fraîches ou de légumes racines rôtis qui absorbent délicieusement la sauce. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une qualité gustative optimale. Les professionnels peuvent décliner cette base en variant les légumes d’accompagnement selon les saisons ou en ajustant les aromates du bouquet garni. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 se complète harmonieusement avec un produit laitier et un fruit frais, composant ainsi un repas complet et satisfaisant pour les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
