La Mayonnaise au vinaigre de cidre est une sauce crémeuse spécialement conçue pour la restauration collective, alliant l’onctuosité traditionnelle de la mayonnaise à la vivacité du vinaigre de cidre. Cette sauce française se distingue par son équilibre parfait entre richesse et fraîcheur, où la douceur miellée de la moutarde sublime les notes fruitées du cidre, tandis que les échalotes apportent une pointe d’intensité aromatique. Idéale pour accompagner salades composées, crudités variées, légumes croquants et viandes froides, elle transforme chaque préparation en moment gourmand. Sa préparation à froid par simple émulsion garantit une réalisation rapide et maîtrisée, sans nécessiter de cuisson particulière. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation en cuisine collective tout en préservant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au vinaigre de cidre
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité traiteur, sans OGM
- 300 ml Vinaigre de cidre Non filtré de préférence
- 80 g Moutarde au miel Artisanale recommandée
- 120 g Échalotes Finement hachées
- 200 ml Huile de tournesol Pour ajuster la texture
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et hacher finement les échalotes. Sortir la mayonnaise du réfrigérateur 20min avant utilisation.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec la moutarde au miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Émulsion : Incorporer progressivement le vinaigre de cidre tout en fouettant. Ajouter l'huile en filet pour ajuster la consistance souhaitée.
- Finition : Incorporer les échalotes hachées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier l'acidité si nécessaire avec du vinaigre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au vinaigre de cidre représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et praticité professionnelle, offrant une texture veloutée et des saveurs équilibrées qui subliment vos préparations. Elle s’accorde particulièrement avec les salades de pommes de terre, les crudités de saison, les terrines de légumes, les rôtis de porc froids et les plateaux de charcuterie. Facilement déclinable, vous pouvez créer une version allégée en ajustant la proportion de mayonnaise, ou varier les aromates avec de la ciboulette ou de l’estragon selon vos menus. En restauration collective, cette sauce présente de nombreux atouts : standardisation aisée des portions, préparation anticipée possible, coût maîtrisé et polyvalence d’utilisation qui satisfera tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
