Recette de base en restauration collective scolaire et sociale, validée 20 ans d’expérience. Artichauts frais bruts, approvisionnement circuit court regional, cuisson basse température (blanchiment +95°C puis gril +63°C cœur). Rendement excellent : 13 kg brut → 9,5-10 kg net, 100 portions. Conforme EGAlim (100% bio), sans déchet : parures → velouté, trognons → fond blanc.
Artichauts grillés à l'huile d'olive
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileArtichauts frais grillés, recette simple et rentable pour 600 couverts. 100% bio, circuits courts régionaux, cuisson plancha homogène, conformité HACCP garantie. Réduction gaspillage : valorisation parures (fonds en velouté).
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1 kg Citrons Frais - jus et zeste
- 30 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Sourcer artichauts frais bio certifiés auprès producteur AMAP/marché gros régional. Inspection qualité (pas de meurtrissures, feuilles lisses). Conservation +4°C.
- Jour J +2h avant service : Laver artichauts à l'eau froide. Ébarber queue, éplucher 2-3 rangs feuilles externes dures. Couper en deux dans le sens de la longueur, conserver cœur. Peser portions 130g brut/unité.
- Blanchir 8 min à +95°C eau salée (5g/L). Trempage eau + glaçons ≤2 min refroidissement +63→+10°C. Égouttage soigné (projections gril = risque brûlure).
- Jour J -30 min service : Assaisonner artichauts : badigeonnage léger huile d'olive bio (0,8g/portion), sel fin (0,6g/portion), poivre noir moulu (0,3g/portion). Ail purée bio : 2g/portion dispersion régulière face cut.
- Gril ou plancha +200-220°C : Placer artichauts face coupée vers bas, 16-18 min, signes de cuisson = croûte dorée légère + jus citron frais pressé (10g/portion) versé à mi-cuisson.
- Vérification cœur : fourchette enfonce sans résistance (cuisson homogène). Cœur = +63°C minimum HACCP.
- Service immédiat ≥+63°C. Maintien bain-marie 63°C max 2h. Fin service : perte thermique = mise au rebut conforme hygiène.
- Valorisation parures : fonds artichauts branchés (peau externe) → velouté artichaut-amidon, réduction gaspillage -15%.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcer artichauts frais bio/label auprès producteur local AMAP ou marché régional. Vérifier absence défauts. Conservation +4°C max 24h. Jour J matin : Laver, ébarber, couper en deux, blanchir 8 min à 95°C, refroidir +63→+10°C en <90 min (plongeon eau glacée). Égoutter soigneusement. Jour J service : Grillage 16-18 min à cœur ≥+63°C. Assaisonnement huile/ail/citron à chaud. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : Artichauts bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (50% produits durables, 20% bio). Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible (circuits courts région méditerranéenne française). Ail frais bio local ou sous vide bio. Citrons bio non traités. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Producteur local marché gros régional (Rungis, marché local) avec engagement durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts vapeur fondants pour GEMRCN groupe B (haché mou) + moulinade ail-huile. Alternative végétarienne : Recette est naturellement 100% végétal. Variante bio : Tous ingrédients bio certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : Ail remplacé par herbes (thym bio, romarin bio) ou échalote bio équivalent volume.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 5.4gSucre: 1.2g
Plat polyvalent, végétarien naturel, élément de menu durable et attractif pour convives tous âges. Maintenance HACCP rigoureuse (+63°C jusqu’à service). Notation GEMRCN : légume cuit groupe B-C selon texture. Référent local nutrition validera volume portions selon public (scolaire/senior/périscolaire).
