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Artichauts grillés à l'huile d'olive - Recette restauration collective

Artichauts grillés à l'huile d'olive

Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Artichauts frais grillés, recette simple et rentable en volume. 100% bio, circuits courts régionaux, cuisson plancha homogène, conformité HACCP garantie. Réduction gaspillage : valorisation parures (fonds en velouté).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 147 kcal

Equipements

  • Gril
  • Plancha

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 1 kg Citrons Frais - jus et zeste
  • PM Poivre noir moulu
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer artichauts frais bio certifiés auprès producteur AMAP/marché gros régional. Inspection qualité (pas de meurtrissures, feuilles lisses). Conservation +4°C.
  • Jour J +2h avant service : Laver artichauts à l'eau froide. Ébarber queue, éplucher 2-3 rangs feuilles externes dures. Couper en deux dans le sens de la longueur, conserver cœur. Peser portions 130g brut/unité.
  • Blanchir 8 min à +95°C eau salée (5g/L). Trempage eau + glaçons ≤2 min refroidissement +63→+10°C. Égouttage soigné (projections gril = risque brûlure).
  • Jour J -30 min service : Assaisonner artichauts : badigeonnage léger huile d'olive bio (0,8g/portion), sel fin (0,6g/portion), poivre noir moulu (0,3g/portion). Ail purée bio : 2g/portion dispersion régulière face cut.
  • Gril ou plancha +200-220°C : Placer artichauts face coupée vers bas, 16-18 min, signes de cuisson = croûte dorée légère + jus citron frais pressé (10g/portion) versé à mi-cuisson.
  • Vérification cœur : fourchette enfonce sans résistance (cuisson homogène). Cœur = +63°C minimum HACCP.
  • Service immédiat ≥+63°C. Maintien bain-marie 63°C max 2h. Fin service : perte thermique = mise au rebut conforme hygiène.
  • Valorisation parures : fonds artichauts branchés (peau externe) → velouté artichaut-amidon, réduction gaspillage -15%.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer artichauts frais bio/label auprès producteur local AMAP ou marché régional. Vérifier absence défauts. Conservation +4°C max 24h. Jour J matin : Laver, ébarber, couper en deux, blanchir 8 min à 95°C, refroidir +63→+10°C en <90 min (plongeon eau glacée). Égoutter soigneusement. Jour J service : Grillage 16-18 min à cœur ≥+63°C. Assaisonnement huile/ail/citron à chaud. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : Artichauts bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (50% produits durables, 20% bio). Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible (circuits courts région méditerranéenne française). Ail frais bio local ou sous vide bio. Citrons bio non traités. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Producteur local marché gros régional (Rungis, marché local) avec engagement durabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Artichauts vapeur fondants pour GEMRCN groupe B (haché mou) + moulinade ail-huile. Alternative végétarienne : Recette est naturellement 100% végétal. Variante bio : Tous ingrédients bio certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : Ail remplacé par herbes (thym bio, romarin bio) ou échalote bio équivalent volume.

Nutrition

Portion: 150gCalories: 147kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 2.6gFat: 8.5gLipides saturés: 1.4gSodium: 58.7mgFibre: 9.9gSucre: 2.6g