Les betteraves rôties au four constituent un accompagnement coloré et nutritif parfaitement adapté à la restauration collective. Cette technique de rôtissage développe une caramélisation naturelle qui révèle la douceur caractéristique du légume tout en créant une texture fondante à cœur. Les betteraves apportent des fibres, du potassium et des antioxydants précieux, notamment les bétalaïnes responsables de leur couleur rouge distinctive. Cette recette fonctionne aussi bien avec des betteraves surgelées IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des betteraves fraîches locales en saison. Idéale pour des productions de 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN en catégorie légumes cuits et s’intègre facilement dans vos plannings de production. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Betteraves rôties au four
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Four mixte
- Plaques perforées GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juil-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 40 g Thym séché Provence ou frais si disponible
- 30 g Romarin séché Séché ou frais haché
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et tailler les betteraves en quartiers de 3-4cm. Peser huile et aromates.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les betteraves avec l'huile d'olive, sel, poivre, thym et romarin. Bien enrober uniformément.
- Cuisson : Répartir sur plaques perforées GN 1/1. Rôtir au four à 200°C pendant 30-35 minutes. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Les betteraves doivent être caramélisées en surface.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud +63°C maximum 2h. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux betteraves rôties apporte couleur et originalité à vos menus tout en valorisant un légume souvent méconnu. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme le porc ou la volaille, sublime les poissons gras type saumon, et complète idéalement les plats végétariens à base de légumineuses ou de céréales. Sa saveur douce-sucrée équilibre les préparations plus relevées. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en privilégiant progressivement les approvisionnements bio ou locaux selon vos possibilités, tout en maintenant la qualité constante nécessaire en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
