Panais rôtis au miel et thym

Le panais, légume racine souvent marginalisé en restauration collective, revient en force grâce à ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Cette préparation en rôtissage au four valorise son amande naturelle (sucres réducteurs) tout en maîtrisant les coûts matière. Parfait pour consolider la conformité EGAlim (légume de saison, circuits courts régionaux, réduction gaspillage via valorisation de la parure).

Panais rôtis au miel et thym

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Panais rôtis au miel et thym : légume de saison oublié, haut potentiel nutritionnel (fibres, minéraux). Technique simple et rentable en cuisson basse température. Idéal pour valoriser circuits courts régionaux et respecter quotas EGAlim bio.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 92 kcal

Equipements

• Rôtissage au four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 400 g Miel Toutes fleurs
• 80 g Thym séché Feuilles séchées
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• J-1 : Nettoyer panais sous eau courante, éplucher à l'économe (épaisseur ≤2 mm), découper en bâtons réguliers 8-10 cm × 0,8 cm. Blanchiment si surgelé : 3 min à +95°C, refroidissement immédiat +4°C. Stockage hermétique +4°C.
• J : Préchauffage four +200°C. Panais frais : 5 min blanchiment +95°C, refroidissement rapide.
• Séchage : disposer panais sur plaque perforée, essuyer à l'aide de papier absorbant.
• Assaisonnement : mélanger panais + huile d'olive (0,8 L/13 kg = ~61 mL/kg) + thym séché (6 g/kg) + sel fin (4,6 g/kg) + poivre noir (1,15 g/kg) en bac inox.
• Cuisson : étaler sur plaque inox perforée, enfourner +200°C. Cuisson 25-30 min selon calibrage. À T° à cœur +85°C (vérifier à l'aiguille thermométrique centrale).
• Finition : 5 min avant fin cuisson, ajouter miel (30 g/kg), mélanger légèrement pour caramélisation maîtrisée.
• Service : maintien en bac isotherme +63°C minimum. Consommation <2h. Refroidissement rapide +63°C vers +10°C en <2h si liaison froide (non-recommandée pour ce plat).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des panais. Stockage en bac hermétique à +4°C. J : cuisson à +200°C jusqu'à T° à cœur 85°C (25-35 min selon calibrage). Maintien à +63°C minimum jusqu'au service. Conservation en liaison chaude +63°C en bac isotherme. Consommation <2h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : panais issu de circuit court régional (AMAP ou producteur local recommandé). Miel bio ECOCERT recommandé (10-15% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio de préférence. Estimé 25-30% produits durables en valeur d'achat. Alternatives : substituer miel par sirop d'érable bio ou réduction de jus de raisin bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps de cuisson (-5 min) pour maintien al dente légumes seniors. Alternative végétarienne : naturelle (recette 100% végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio (coût +15%). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 4.2gSucre: 5.8g

Plat de base polyvalent, classer en légume d’accompagnement selon GEMRCN (section Légumes cuits). Peut être associé à des protéines carnées ou végétales. Opportunité de marque commerciale : labéliser ‘Panais fermiers bio circuit court’ pour justifier surcoût auprès des clients (écoles, mairies, entreprises). Stockage court terme optimise rotation des stocks.

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