Le chou blanc braisé fondant est un accompagnement incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La technique de braisage transforme ce légume robuste en un met délicat et savoureux, développant des arômes complexes tout en préservant une texture fondante exceptionnelle. Riche en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, le chou blanc apporte une valeur nutritionnelle remarquable aux menus collectifs. Cette recette fonctionne parfaitement avec du chou blanc surgelé IQF pour une disponibilité constante toute l’année, ou avec du produit frais local pendant la saison. Adaptée aux contraintes des établissements servant 100 couverts et plus, elle respecte les critères GEMRCN de la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou blanc braisé fondant
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse ou rondeau inox
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (août-avril)
- 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou cube
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou blanc et oignons si surgelé. Préparer le bouillon de légumes (3L eau + poudre). Peser le beurre.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons dans 200g de beurre en sauteuse, sans coloration, 5 minutes à feu moyen.
- Cuisson : Ajouter le chou blanc, mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et braiser au four mixte 160°C vapeur 30% pendant 35 minutes.
- Finition : Monter au beurre restant (600g) hors du feu. Assaisonner avec sel et poivre. Vérifier la cuisson fondante.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum ou refroidir rapidement à +4°C si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chou blanc braisé fondant constitue un accompagnement polyvalent qui enrichit considérablement vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des plats mijotés comme la joue de bœuf braisée, le saumon grillé aux herbes, le rôti de porc aux aromates, ou encore des préparations végétariennes comme les galettes de légumes. Sa préparation maîtrisée garantit une texture fondante appréciée des convives tout en apportant les nutriments essentiels d’un légume de qualité. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités et contraintes de chaque établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
