Les carottes persillées au beurre constituent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives. Cette préparation traditionnelle française valorise la douceur naturelle de la carotte par une cuisson maîtrisée qui préserve sa texture et ses saveurs. Riches en bêta-carotène et fibres, les carottes apportent couleur et bienfaits nutritionnels aux plateaux. Cette recette fonctionne parfaitement avec des carottes surgelées IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des carottes fraîches locales en saison. Le persil frais et le beurre de montage subliment ce légume humble en un accompagnement raffiné. Adaptée pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN A1, cette préparation répond aux attentes de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes persillées au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne/Hiver/Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêle professionnelle
- Passoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 5 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongélation carottes si surgelé (24h en chambre froide). Tailler les carottes fraîches en rondelles de 5mm. Ciseler le persil frais ou sortir le surgelé.
- Pré-cuisson : Blanchir les carottes 4 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à 160°C. Sauter les carottes 6-8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration dorée légère.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil en fin de cuisson, mélanger délicatement 1 minute.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 hauteur 40mm. Maintien au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent s’impose comme un choix judicieux pour équilibrer les menus de restauration collective. Les carottes persillées au beurre s’accordent parfaitement avec les rôtis de porc et de bœuf, les volailles grillées, les poissons pochés ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Leur couleur orangée apporte de la gaieté aux assiettes tout en contribuant à l’équilibre nutritionnel des repas. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. Simple à réaliser en grande quantité, elle garantit une qualité constante et satisfait tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
