Carottes persillées au beurre

Plat d’accompagnement incontournable de la cuisine de collectivité, les carottes persillées incarnent la simplicité nutritive et gustative. Cette recette valorise les produits frais bruts, les circuits courts régionaux et la réduction des temps de cuisson — piliers de la démarche développement durable. Conforme EGAlim, elle requiert un approvisionnement bio/certifié et un respect scrupuleux de la chaîne du froid.

Carottes persillées au beurre

Végétarien

€

Automne

facile

Accompagnement classique, légume frais simplifié pour flux quotidien en restauration collective. Portionnage optimisé (130g/100cvt), temps de cuisson réduit blanchiment-sauté (20 min total). Conforme EGAlim : sourcer carottes AB circuit court, beurre certifié, sel 6g/kg légume.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
• 60 g Sel fin max 80g
• 5 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• Tri, lavage, épluchage des carottes brutes sous eau courante (0-4°C). Éminçage régulier ~5-7 mm, longueur uniforme pour cuisson homogène.
• Blanchiment en grand volume d'eau salée (5-6g/L) à 95-100°C : carottes brutes 8-10 min (à la fourchette : résistance faible mais maintien de la structure). Refroidissement immédiat (eau glacée +2°C, <2 min) pour arrêt de cuisson et préservation couleur.
• Égouttage complet (passoire, centrifugeuse si équipement). Stockage intermédiaire 0-4°C max 4h.
• Finition jour J : Sauté au beurre frais (non clarifié) 2-3 min feu modéré (160-180°C bain-marie beurre). Vérifier température à cœur ≥+63°C. Persil plat ciselé QS en fin de cuisson (préservation arômes volatiles).
• Dressage immédiat <15 min après finition. Si service différé : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage 0-4°C max 24h. Remise en température +63°C avant service (bain-marie 10-12 min).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteur local, AMAP). J-1 : Éplucher, émincer les carottes brutes, conservation 0-4°C. Jour J : Blanchiment 8-10 min (carottes brutes), refroidissement immédiat eau glacée, égouttage. Sauté au beurre frais 2-3 min à feu modéré, température à cœur +63°C minimum. HACCP : Si préparation anticipée, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage 0-4°C max 24h. Remise en température à +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Carottes et persil : privilégier AB (ECOCERT, Label Rouge) ou AOP locale — représentent ~75% du coût matière. Beurre : certification AB ou Bleu-Blanc-Cœur (Normandie, Bretagne recommandées). Cible : 100% bio possible sur cette recette, attestant >20% bio obligatoire. Circuits courts : Producteurs régionaux, AMAP, marchés de gros certifiés. Réduction transport = bilan carbone optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes en purée (personnes âgées, dysphagie) : cuisson 15 min, mixage fin. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne par essence. Variante bio : Carottes AB certifiées, persil bio plat, beurre AB demi-sel (Normandie). Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive bio locale (Provence, Languedoc) en maintenant émulsion à froid (30°C max).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.45mgFibre: 2.8gSucre: 6.2g

Recette GEMRCN catégorie Légumes cuits, classement simple et efficace pour les menus de 400 à 800 couverts/jour. Coût portion stable (€/portion), flexibilité texturale pour populations spécifiques (enfants, seniors). À intégrer en rotation hebdomadaire avec variantes saisonnières (persil frais l’été, persil séché l’hiver — pas d’industriel).

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