Carottes persillées au beurre
Végétarien € Automne facileAccompagnement classique, légume frais simplifié pour flux quotidien en restauration collective. Portionnage optimisé (130g/100cvt), temps de cuisson réduit blanchiment-sauté (20 min total). Conforme EGAlim : sourcer carottes AB circuit court, beurre certifié, sel 6g/kg légume.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 5 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Tri, lavage, épluchage des carottes brutes sous eau courante (0-4°C). Éminçage régulier ~5-7 mm, longueur uniforme pour cuisson homogène.
- Blanchiment en grand volume d'eau salée (5-6g/L) à 95-100°C : carottes brutes 8-10 min (à la fourchette : résistance faible mais maintien de la structure). Refroidissement immédiat (eau glacée +2°C, <2 min) pour arrêt de cuisson et préservation couleur.
- Égouttage complet (passoire, centrifugeuse si équipement). Stockage intermédiaire 0-4°C max 4h.
- Finition jour J : Sauté au beurre frais (non clarifié) 2-3 min feu modéré (160-180°C bain-marie beurre). Vérifier température à cœur ≥+63°C. Persil plat ciselé QS en fin de cuisson (préservation arômes volatiles).
- Dressage immédiat <15 min après finition. Si service différé : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage 0-4°C max 24h. Remise en température +63°C avant service (bain-marie 10-12 min).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts (producteur local, AMAP). J-1 : Éplucher, émincer les carottes brutes, conservation 0-4°C. Jour J : Blanchiment 8-10 min (carottes brutes), refroidissement immédiat eau glacée, égouttage. Sauté au beurre frais 2-3 min à feu modéré, température à cœur +63°C minimum. HACCP : Si préparation anticipée, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage 0-4°C max 24h. Remise en température à +63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Carottes et persil : privilégier AB (ECOCERT, Label Rouge) ou AOP locale — représentent ~75% du coût matière. Beurre : certification AB ou Bleu-Blanc-Cœur (Normandie, Bretagne recommandées). Cible : 100% bio possible sur cette recette, attestant >20% bio obligatoire. Circuits courts : Producteurs régionaux, AMAP, marchés de gros certifiés. Réduction transport = bilan carbone optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes en purée (personnes âgées, dysphagie) : cuisson 15 min, mixage fin. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne par essence. Variante bio : Carottes AB certifiées, persil bio plat, beurre AB demi-sel (Normandie). Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive bio locale (Provence, Languedoc) en maintenant émulsion à froid (30°C max).
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 10.6gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.45mgFibre: 2.8gSucre: 6.2g