Carottes persillées au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne/Hiver/Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêle professionnelle
- Passoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 5 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongélation carottes si surgelé (24h en chambre froide). Tailler les carottes fraîches en rondelles de 5mm. Ciseler le persil frais ou sortir le surgelé.
- Pré-cuisson : Blanchir les carottes 4 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à 160°C. Sauter les carottes 6-8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration dorée légère.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil en fin de cuisson, mélanger délicatement 1 minute.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 hauteur 40mm. Maintien au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les carottes surgelées cuisent plus rapidement, réduire le temps de blanchiment à 2-3 minutes. Ne pas surchauffer le beurre pour éviter qu'il brunisse.
**Point HACCP** : Température à cœur +63°C, refroidissement rapide si préparation à l'avance (7°C en 2h maximum)
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6g