Le chou-fleur blanchi nature représente un accompagnement incontournable pour la restauration collective, apprécié pour sa simplicité et sa polyvalence. Cette préparation met en avant la technique du blanchiment, qui consiste à cuire rapidement le légume dans l’eau bouillante salée avant de l’arrêter par un choc thermique. Cette méthode préserve la couleur blanc nacré du chou-fleur, maintient sa texture légèrement croquante et conserve l’intégralité de ses qualités nutritionnelles. Riche en vitamine C, en fibres et en antioxydants, le chou-fleur blanchi constitue un excellent choix pour respecter les recommandations GEMRCN. Cette recette fonctionne aussi bien avec du chou-fleur surgelé IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec du produit frais local pendant la saison. Parfaitement adaptée aux volumes de la restauration collective, cette préparation permet de servir facilement 100 couverts tout en maîtrisant les coûts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou-fleur blanchi nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 20 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter 20L d'eau salée (60g sel) à ébullition dans marmite inox. Si surgelé : sortir du congélateur 30min avant. Si frais : nettoyer, détailler en bouquets réguliers de 4-5cm.
- Cuisson : Plonger le chou-fleur dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-10min (surgelé) ou 10-12min (frais) jusqu'à tendreté à la pointe du couteau. Maintenir ébullition douce.
- Égouttage : Sortir délicatement à l'écumoire pour préserver l'intégrité des bouquets. Laisser égoutter 2-3min dans passoire inox.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vérifier la texture : ferme mais tendre, sans croquant.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement sous +4°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le chou-fleur blanchi nature s’impose comme un accompagnement polyvalent et nutritif, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Il se marie harmonieusement avec de nombreux plats : escalope de volaille grillée, filet de poisson meunière, rôti de porc aux herbes, ou encore des préparations végétariennes comme les galettes de légumes. Sa neutralité gustative en fait l’allié idéal des cuisiniers qui souhaitent équilibrer leurs menus sans contrainte. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités et les budgets. La maîtrise de cette technique de base permet aux équipes de cuisine de proposer un légume de qualité, préparé dans les règles de l’art, contribuant ainsi à l’éducation gustative des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
