Les tomates à la provençale gratinées représentent un accompagnement emblématique de la cuisine du Sud pour la restauration collective. Cette préparation combine l’étuvage des légumes avec un gratinage savoureux, créant une texture fondante à l’intérieur et croustillante en surface. Les herbes de Provence apportent leurs arômes authentiques tandis que l’ail développe ses notes caractéristiques. Nutritionnellement, ce plat offre des vitamines A et C, des antioxydants et des fibres essentielles. Cette recette fonctionne aussi bien avec des tomates surgelées IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle répond aux exigences du GEMRCN en catégorie légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tomates à la provençale gratinées
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques pâtissières
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
- 800 g Chapelure Fine dorée
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper les tomates fraîches en 2 dans le sens de la largeur (ou égoutter si conserve). Préparer le mélange chapelure-ail-persil dans un récipient.
- Préparation : Disposer les demi-tomates face coupée vers le haut sur plaques beurrées. Creuser légèrement la chair avec une cuillère. Assaisonner sel et poivre.
- Garniture : Mélanger chapelure, ail en purée, persil et la moitié de l'huile d'olive. Répartir ce mélange sur chaque demi-tomate. Arroser du reste d'huile d'olive.
- Cuisson : Enfourner à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres et la chapelure bien dorée. Contrôler à cœur : 65°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Servir 1 à 2 demi-tomates par personne selon calibre.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement provençal apporte couleur et saveurs méditerranéennes à vos menus collectifs tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché. Il s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, du poisson en papillote, des légumineuses ou encore une omelette aux herbes pour les menus végétariens. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour varier les plaisirs gustatifs. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon les opportunités d’approvisionnement. L’essentiel reste la maîtrise des techniques culinaires pour sublimer chaque ingrédient et satisfaire les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
