Incontournable de la restauration collective : Tomates à la provençale gratinées réunit tous les critères de la restauration durable. Produit frais de saison, simplicité d’exécution, valorisation intégrale (zéro déchet si parures utilisées en fond), coût maîtrisé. Certifiée bio, conforme EGAlim 50/20, idéale pour les collétifs schémaires et EHPAD.
Tomates à la provençale gratinées
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Été facileClassique provençal incontournable : tomates évidées, farcies ail-persil-chapelure bio, gratinees à 200°C. Produit 100% frais, circuits courts, zero dechet (valorisation parures). Facile, rapide, conforme EGAlim.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
- 800 g Chapelure Fine dorée
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner 13 kg tomates moy. bio, fermes, non fendues. Rinçage doux eau froide. Découpe 1/4 haut, évidage cuillère parisienne, réserve pulpe/jus en bac frais. Salage intérieur 3g/kg (39g). Repos +4°C bac hermétique 18-24h.
- Jour J-30 min avant cuisson : Mélange ail bio purée (150g) + persil frais bio haché fin (200g, ou surgelé décongelé) + chapelure bio (800g) + sel 21g/kg mélange (env. 21g) + poivre 2g. Humectation légère huile olive bio (200ml) si sec.
- Remplissage tomates : 80-100g farce par unité, tassement modéré. Huile olive bio restante (600ml) léger badigeonnage fonds bac inox + tomates farcies.
- Cuisson four ventilé 200°C, 35 min. Contrôle HACCP sonde cœur tomates épaisses : min +63°C cœur, 3 points contrôle/bac. Aspect surface doré léger.
- Service immédiat ≥+63°C. Reste ? Refroidissement bac inox ouvert sur table froide : +63→+10°C max 2h. Conservation +4°C max 24h couverte. Réchauffage four doux 160°C, 10-12 min cœur ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des tomates (évidage, assaisonnement), conservation +4°C en bac hermétique max 24h. Jour J : Garniture (ail, persil frais, chapelure bio) 30 min avant cuisson. Cuisson four 35 min à 200°C. HACCP : Contrôle cœur des tomates ≥+63°C avec sonde. Service ≥+63°C. Refroidissement en bac plat ouvert +63→+10°C en <2h si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (tomates AOP Provence, ail bio AMAP locale, persil frais bio, huile d'olive bio ECOCERT, chapelure bio). Valoriser circuits courts : producteurs locaux Provence-Côte d'Azur. Parures de tomates → bouillon de légumes ou réduction sauce. Estimation % bio : 95% en valeur d'achat si sourcing régional bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants) : tomates cuites mixées + chapelure fine. Alternative végétarienne : recette de base (100% V). Variante vegan : remplacer chapelure standard par panure sans œuf bio. Adaptation sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée ou miettes de pain rustique bio broyées.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 280mgFibre: 1.6gSucre: 3.2g
Cette recette démontre qu’on peut servir un plat savoureux, éducatif et durable sans complexité. En bio certifié, circuits courts régionaux, elle satisfait l’obligation EGAlim et valorise le terroir. HACCP simplé : cuisson basse température, maîtrise thermique au coœur. Référence GEMRCN : légumes cuits salés. Prévenir les parents allergiques gluten : prévoir chapelure sans gluten.
