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–+ portions

Tomates à la provençale gratinées

A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Été
facile
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Four mixte ou four traditionnel
  • Plaques pâtissières
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
  • 800 g Chapelure Fine dorée
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • Mise en place : Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper les tomates fraîches en 2 dans le sens de la largeur (ou égoutter si conserve). Préparer le mélange chapelure-ail-persil dans un récipient.
  • Préparation : Disposer les demi-tomates face coupée vers le haut sur plaques beurrées. Creuser légèrement la chair avec une cuillère. Assaisonner sel et poivre.
  • Garniture : Mélanger chapelure, ail en purée, persil et la moitié de l'huile d'olive. Répartir ce mélange sur chaque demi-tomate. Arroser du reste d'huile d'olive.
  • Cuisson : Enfourner à 200°C pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres et la chapelure bien dorée. Contrôler à cœur : 65°C minimum.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Servir 1 à 2 demi-tomates par personne selon calibre.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Avec des tomates fraîches d'été, la saveur est incomparable. En hiver, privilégier de bonnes conserves de tomates pelées bien égouttées pour éviter l'excès d'eau.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, contrôle sonde au centre des tomates les plus épaisses
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5g