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–+ portions

Tomates à la provençale gratinées

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Été
facile
Classique provençal incontournable : tomates évidées, farcies ail-persil-chapelure bio, gratinees à 200°C. Produit 100% frais, circuits courts, zero dechet (valorisation parures). Facile, rapide, conforme EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 200 g Persil surgelé haché Surgelé ou frais local
  • 800 g Chapelure Fine dorée
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner 13 kg tomates moy. bio, fermes, non fendues. Rinçage doux eau froide. Découpe 1/4 haut, évidage cuillère parisienne, réserve pulpe/jus en bac frais. Salage intérieur 3g/kg (39g). Repos +4°C bac hermétique 18-24h.
  • Jour J-30 min avant cuisson : Mélange ail bio purée (150g) + persil frais bio haché fin (200g, ou surgelé décongelé) + chapelure bio (800g) + sel 21g/kg mélange (env. 21g) + poivre 2g. Humectation légère huile olive bio (200ml) si sec.
  • Remplissage tomates : 80-100g farce par unité, tassement modéré. Huile olive bio restante (600ml) léger badigeonnage fonds bac inox + tomates farcies.
  • Cuisson four ventilé 200°C, 35 min. Contrôle HACCP sonde cœur tomates épaisses : min +63°C cœur, 3 points contrôle/bac. Aspect surface doré léger.
  • Service immédiat ≥+63°C. Reste ? Refroidissement bac inox ouvert sur table froide : +63→+10°C max 2h. Conservation +4°C max 24h couverte. Réchauffage four doux 160°C, 10-12 min cœur ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des tomates (évidage, assaisonnement), conservation +4°C en bac hermétique max 24h. Jour J : Garniture (ail, persil frais, chapelure bio) 30 min avant cuisson. Cuisson four 35 min à 200°C. HACCP : Contrôle cœur des tomates ≥+63°C avec sonde. Service ≥+63°C. Refroidissement en bac plat ouvert +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (tomates AOP Provence, ail bio AMAP locale, persil frais bio, huile d'olive bio ECOCERT, chapelure bio). Valoriser circuits courts : producteurs locaux Provence-Côte d'Azur. Parures de tomates → bouillon de légumes ou réduction sauce. Estimation % bio : 95% en valeur d'achat si sourcing régional bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants) : tomates cuites mixées + chapelure fine. Alternative végétarienne : recette de base (100% V). Variante vegan : remplacer chapelure standard par panure sans œuf bio. Adaptation sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée ou miettes de pain rustique bio broyées.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 280mgFibre: 1.6gSucre: 3.2g