Tomates confites au thym

Les tomates confites constituent un élément stratégique en restauration collective : faible coût matière, longue conservation sous vide ou en bocal, utilisable en entrée, accompagnement, sauce ou garniture. Cette recette basse température garantit un rendu visuel optimal et une conformité HACCP stricte. Préconisée pour les établissements visant certification bio et réduction du gaspillage via valorisation des parures (épluchures compostées).

Tomates confites au thym

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Tomates confites au thym : une base méditerranéenne incontournable en restauration collective. Cuisson basse température (+90-95°C) pendant 3h préserve la texture et la saveur. 100% bio possible, circuits courts régionaux privilégiés — conforme EGAlim et HACCP.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 2 heures h 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 80 g Thym séché Qualité premium
• 200 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
• 70 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Étape 1 (Préparation) : Équeuter les tomates (poids final : ~12 kg), les couper en deux ou en quartiers selon calibre. Disposer sur plaques perforées (optimise circulation chaleur). Mélanger sucre, sel et thym séché. Réserver.
• Étape 2 (Assaisonnement) : Répartir ail en purée sur les tomates (bien étaler). Saupoudrer mélange sucre-sel-thym. Verser 0,4 L huile d'olive. Bien enrober sans écraser.
• Étape 3 (Cuisson basse température) : Cuisson à four statique +90-95°C pendant 180 min minimum. Vérifier température cœur +85°C. Tomates doivent être souples, légèrement ridées, peau tendue (jamais éclatée). Laisser refroidir légèrement (+50°C).
• Étape 4 (Finition) : Ajouter les 0,4 L huile d'olive restante en finition. Mélanger très délicatement. Vérifier équilibre sucre-sel (goûter, ajuster si nécessaire).
• Étape 5 (Service chaud) : Maintenir ≥+63°C en bain-marie ou vitrine chauffée (max 2h). Service froid : Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, puis stocker +4°C max 3 jours. Bocal : Stériliser à +100°C 30 min, conservation 6 mois minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer les tomates, les équeuter et les disposer sur plaques. Stocker à +4°C maximum 24h. Jour J : Cuisson 180 min à +90-95°C (cuisson basse température obligatoire pour préserver texture et couleur). Vérifier température cœur +85°C minimum. Service chaud : Maintenir ≥+63°C. Service froid : Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +4°C sous 3 jours maximum.

EGAlim : Tomates et thym : privilégier certification AB (ECOCERT ou équivalent) et circuit court régional. Huile d'olive : viser AOP ou bio certifié. Ail en purée : préférer frais broyé maison (meilleure traçabilité). Conformité EGAlim : 100% produits durables sur cette recette (bio + circuits courts). Contribue au quota 20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer légèrement pour purée lisse (patients dysphagie). Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : Certifier AB tous les ingrédients. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, œuf, fruits à coque, crustacés, mollusques.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 7.1gLipides saturés: 1gSodium: 410mgFibre: 1.4gSucre: 4.8g

Cette recette répond aux critères EGAlim (100% produits durables bio/circuits courts) et s’inscrit dans une démarche ECOCERT. À intégrer en rotation mensuelle comme garniture légume ou entrée froide. Rendement : ~1 portion 80g (rémunération légume ou complément protéine). Conservation 3 jours +4°C ou 6 mois en bocal stérilisé — excellent pour anticiper pics de fréquentation.

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