Les tomates confites au thym constituent un accompagnement raffiné et polyvalent pour la restauration collective. Cette technique de cuisson lente permet de concentrer les saveurs naturelles de la tomate tout en développant une texture fondante et des arômes intensifiés par le thym. La cuisson douce préserve les qualités nutritionnelles des tomates, riches en lycopène, vitamine C et antioxydants, tout en créant un accompagnement gourmand qui sublimera vos plats principaux. Cette recette fonctionne aussi bien avec des tomates surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des tomates fraîches locales en saison pour varier les plaisirs. Parfaitement adaptée aux contraintes de la collectivité pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN de la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tomates confites au thym
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité premium
- 200 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Préchauffer le four à 90°C. Si tomates fraîches : monder, épépiner et tailler en quartiers. Si conserve : égoutter soigneusement. Disposer sur plaques GN perforées.
- Assaisonnement : Mélanger huile d'olive, ail en purée, thym séché, sucre et sel. Badigeonner uniformément les tomates avec ce mélange aromatique.
- Cuisson basse température : Enfourner à 90°C chaleur tournante pendant 2h. Les tomates doivent être concentrées mais moelleuses, légèrement caramélisées.
- Contrôle cuisson : Vérifier à mi-cuisson, retourner délicatement si nécessaire. Ajuster le temps selon l'épaisseur des tomates.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum ou refroidir rapidement à +4°C si service différé. Parsemer de thym frais au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces tomates confites au thym apportent une touche méditerranéenne et gourmande à vos menus de restauration collective. Elles s’accordent parfaitement avec des plats de poisson grillé, des escalopes de volaille, du rôti de porc aux herbes, ou encore des gratins de légumes pour les options végétariennes. Cet accompagnement polyvalent enrichit votre gamme de préparations et satisfait tous les palais par sa saveur authentique et sa texture fondante. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos possibilités. Elle démontre qu’une technique maîtrisée transforme des ingrédients simples en accompagnements d’exception. Explorez nos autres recettes de restauration collective
