Les petits pois à la grecque à l’aneth constituent un accompagnement méditerranéen parfait pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la cuisson à l’étuvée, technique douce qui préserve les saveurs authentiques et la texture fondante des légumineuses tout en développant les arômes de l’aneth frais. Les petits pois apportent des protéines végétales, des fibres et des vitamines essentielles, particulièrement la vitamine K et les folates. Cette recette fonctionne aussi bien avec des petits pois surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Petits pois à la grecque à l'aneth
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois surgelés Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Oignons nouveaux surgelés Surgelé ou frais local (avril-septembre)
- 150 g Aneth surgelé Surgelé ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 30 min avant cuisson. Émincer finement les oignons nouveaux. Préparer le jus de citron frais. Peser l'aneth et les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans la moitié de l'huile d'olive (400ml) à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à transparence.
- Cuisson : Ajouter les petits pois surgelés, mélanger délicatement. Cuire à couvert à 85°C pendant 12-15 minutes en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson : les petits pois doivent être tendres mais encore fermes.
- Finition : Incorporer le reste d'huile d'olive (400ml), le jus de citron, l'aneth surgelé. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement et laisser infuser 2 minutes hors feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 sur 4 cm de hauteur. Maintenir au chaud à +63°C minimum au bain-marie ou servir tiède. Parsemer d'aneth frais au service si disponible.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement grec apporte une note méditerranéenne appréciée qui diversifie l’offre de légumes en restauration collective. Les petits pois à la grecque à l’aneth s’accordent parfaitement avec des escalopes de porc grillées, du colin aux herbes, des boulettes de bœuf ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. L’aneth peut notamment être cultivé localement ou remplacé par d’autres herbes de saison. Cette recette démontre qu’il est possible de proposer des accompagnements savoureux et équilibrés tout en respectant les contraintes budgétaires et logistiques de la collectivité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
