L’écrasé de carottes est un accompagnement traditionnel français qui sublime ce légume racine par sa simplicité et son authenticité. Cette préparation rustique, parfaitement adaptée à la restauration collective, offre une alternative savoureuse aux purées lisses classiques. Les carottes apportent du bêta-carotène, des fibres et une douceur naturelle appréciée des convives de tous âges. La technique de l’écrasé préserve une texture agréable en bouche tout en facilitant la digestion. En collectivité, cette recette économique permet de valoriser un légume de saison disponible toute l’année. L’association huile d’olive et beurre enrichit le profil gustatif tout en respectant les recommandations GEMRCN pour les matières grasses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour diversifier vos accompagnements de légumes avec des techniques éprouvées en restauration collective.
Écrasé de carottes
A3 - Féculents/Garnitures Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 18 kg Carottes Surgelé IQF ou frais origine France
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 0.4 kg Beurre Non salé
- 70 g Sel fin Sel de Guérande
- 80 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Frais ciselé
Instructions
- Mise en place : Éplucher et émincer les carottes en rondelles de 1cm d'épaisseur. Ciseler finement le persil. Préparer l'assaisonnement.
- Pré-cuisson : Cuire les carottes à l'eau bouillante salée (10g sel/L) dans la marmite pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté complète (test au couteau).
- Cuisson principale : Égoutter soigneusement. Étuver 3 minutes en sauteuse avec l'huile d'olive et le beurre à feu doux pour évaporer l'excès d'humidité.
- Assaisonnement : Écraser grossièrement à la fourchette en gardant une texture rustique. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le persil ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet écrasé de carottes s’accorde parfaitement avec les viandes braisées comme le bœuf bourguignon ou l’agneau aux herbes. Il complète idéalement les poissons grillés, notamment le cabillaud ou le saumon. Pour les volailles, il accompagne magnifiquement le poulet rôti ou les cuisses confites. Sa couleur orangée apporte de la gaieté aux assiettes et sa texture fondante plaît particulièrement aux jeunes convives. Cette recette peut se décliner selon les saisons avec d’autres légumes racines. La maîtrise de cette technique d’écrasé vous permettra de valoriser de nombreux légumes en accompagnement. N’hésitez pas à jouer sur les assaisonnements pour créer des variations selon vos menus thématiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre répertoire d’accompagnements savoureux et nutritifs.
