La fondue de légumes constitue un accompagnement méditerranéen savoureux qui sublime les menus de restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement poireaux, courgettes, fenouil et tomates dans une cuisson douce aux herbes de Provence. Riche en fibres et vitamines, cet accompagnement de catégorie A1 GEMRCN apporte couleur et bienfaits nutritionnels aux plateaux des convives. La technique de l’étuvage préserve les textures et concentre les saveurs naturelles des légumes. En restauration collective, cette recette économique valorise les légumes surgelés tout en respectant les grammages réglementaires de 130g par portion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fondue de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 4 kg Poireaux Surgelés IQF
- 3 kg Courgettes Surgelées IQF
- 2.5 kg Fenouil Surgelé IQF
- 3 kg Tomates concassées Surgelées IQF
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 400 g Beurre Doux bio
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 70 g Sel fin Non traité
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes surgelés 2h à température ambiante. ÉMINCER les poireaux en tronçons de 3cm. TAILLER EN PAYSANNE les courgettes en dés de 2cm. CISELER le fenouil en lamelles.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à 160°C. SUER les poireaux dans la moitié du beurre pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'eau de végétation.
- Cuisson principale : Ajouter l'huile d'olive, puis ÉTUVER les courgettes et le fenouil à couvert pendant 12 minutes à 140°C. Incorporer les tomates concassées et BRAISER l'ensemble 8 minutes.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 30 secondes dans la préparation. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Monter au beurre restant en fin de cuisson.
- Service : Vérifier la température à cœur 65°C. Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service. Parsemer d'herbes fraîches au dressage.
Astuces du chef
Nutrition
Cette fondue de légumes accompagne parfaitement les viandes blanches grillées, les poissons pochés ou les omelettes nature. Sa saveur délicate aux herbes de Provence s’harmonise également avec les plats de volaille rôtie ou les pavés de saumon. L’avantage de cet accompagnement réside dans sa capacité à s’adapter aux régimes végétariens tout en apportant des saveurs méditerranéennes authentiques. Pour varier les plaisirs, cette base peut accueillir d’autres légumes de saison selon les approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
