Wedges façon buffalo

Les wedges façon buffalo constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche américaine authentique aux menus. Cette préparation au four permet d’obtenir des quartiers de pommes de terre croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, sublimés par une sauce buffalo épicée. Privilégiez des pommes de terre françaises issues de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) pour garantir fraîcheur et traçabilité. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Ces wedges accompagnent parfaitement les viandes grillées, volailles rôties ou alternatives végétariennes, créant des assiettes équilibrées et appréciées des convives. La cuisson au four limite l’ajout de matières grasses tout en développant des saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Wedges façon buffalo

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 perforés
• Plaque de cuisson pour sauce
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre chair ferme françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre 50/70mm
• 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
• 400 ml Sauce piquante type Tabasco Sauce fermentée naturelle, sans additifs
• 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, matière grasse de qualité
• 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 100 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal français, non filtré
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement, brosser la peau. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Préparer l'ail en retirant les germes verts. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
• Préparation des wedges : Couper les pommes de terre non épluchées en quartiers de 2-3 cm d'épaisseur (wedges). Rincer à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon. Sécher soigneusement dans un linge propre. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et mélanger à la main.
• Cuisson au four : Enfourner à 200°C pendant 35-40 minutes en retournant à mi-cuisson. Les wedges doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Température à cœur : +75°C minimum.
• Préparation sauce buffalo : Faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter l'ail haché finement, faire suer 1 minute sans colorer. Incorporer la sauce piquante et le vinaigre de cidre. Mélanger énergiquement pour émulsionner. Maintenir au chaud sans faire bouillir pour préserver l'émulsion.
• Finition et dressage : Sortir les wedges du four, les napper immédiatement de sauce buffalo chaude en mélangeant délicatement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue en cuisson et leur goût. La variété Agria convient aussi parfaitement. Éviter les pommes de terre farineuses (Bintje) qui se déliteraient.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc). Sauce piquante artisanale sans conservateurs, vinaigre de cidre bio français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage au four sec pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à l'émulsion de la sauce buffalo (température contrôlée).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g de wedges + 30ml de sauce buffalo). Estimations basées sur produits standards.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent combine parfaitement gourmandise et équilibre nutritionnel, offrant une expérience culinaire originale très appréciée en restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et certifications bio selon les régions. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces wedges doivent être proposés avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre des menus. Variez les plaisirs en proposant une version bio ou en ajustant l’intensité épicée selon les préférences des convives. Les glucides complexes de la pomme de terre garantissent satiété et énergie durable, essentielles pour le bien-être alimentaire. Privilégier des producteurs français permet de soutenir nos terroirs tout en réduisant l’empreinte carbone des approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective