Name: Wedges aux épices
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre; 30 g Paprika; 15 g Cumin; 20 g Ail en poudre; 600 g Huile d'olive; 60 g Sel

Aller à la recette Imprimer la recette

Les wedges aux épices constituent une garniture féculente riche en lipides (huile d’olive) classée GEMRCN G2 (pommes de terre et patates douces). Cette préparation brute, économe et facilement sourcée en bio, doit impérativement s’accompagner d’une portion généreuse de légume vert (minimum 150g) pour respecter l’équilibre nutritionnel et les obligation EGAlim (50% durables dont 20% bio). Cuisson rapide, maintien simple, déclinaisons multiples : friteuse air chaud ou four traditionnel.

Cette recette illustre l’engagement collectif vers le 100% bio et les circuits courts : un seul fournisseur local de pommes de terre, huile d’olive vierge extra certifiée, épices bio tracées. Respect HACCP strict (cuisson cœur ≥65°C), portion pilotée (100 couverts facile) et équilibre GEMRCN garantis. Maîtrise budgétaire et flexibilité cuisson : seul point d’attention, l’accompagnement obligatoire en légume vert pour conformité nutritionnelle et EGAlim.

Wedges aux épices

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges aux épices : portion féculente brute, 25 min cuisson, 100% sourçable bio et circuit court. À équilibrer systématiquement avec légume vert (150g minimum) pour respecter l'équilibre nutritionnel et les recommandations GEMRCN G2. Déclinaison facile : friture air chaud ou four traditionnel.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four mixte convection
Plaques de cuisson GN 2/1
Bacs GN 1/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
30 g Paprika
15 g Cumin
20 g Ail en poudre
600 g Huile d'olive
60 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Vérifier l'absence de germes et de taches vertes. Préparer le mélange d'épices dans un grand récipient. Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
Préparation des wedges : Laver soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide. Les brosser si nécessaire mais garder la peau (richesse nutritionnelle). Couper chaque pomme de terre en 6-8 quartiers égaux (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis bien éponger avec du papier absorbant.
Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive bio. Bien remuer pour enrober uniformément. Dans un bol, mélanger paprika, cumin, ail en poudre, sel et poivre. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les wedges huilées et mélanger énergiquement pour une répartition homogène.
Cuisson au four : Disposer les wedges épicées sur les plaques GN 2/1 en une seule couche, côté peau vers le bas. Enfourner à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (après 18-20 min) pour une coloration uniforme. Les wedges sont prêtes quand elles sont dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
Dressage et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Transvaser délicatement en bacs GN 1/1 pour le service, maintenir au chaud. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur/convection à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre à +4°C (conservation 24h max). Jour J : assaisonner à température ambiante (5 min avant cuisson). Cuisson à cœur ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C max 1h30. Barème HACCP : stockage ≤+4°C, cuisson rapide, consommation immédiate ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio recommandée (label AB ou ECOCERT). Épices certifiées bio circuit court si possible (AMAP, fournisseur régional). Huile d'olive bio vierge extra (label AB). Alternative locale : privilégier producteurs locaux identifiés (traçabilité). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette portion féculente + légume d'accompagnement vert (blettes, épinards bio) obligatoire pour équilibrer lipides.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre bio avec mêmes épices pour troubles de déglutition. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Alternative vegan : remplacer éventuellement huile d'olive par huile de tournesol bio. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier paprika et cumin en poudre : traces possibles gluten/fruits secs).