Wedges aux épices

Les Wedges aux épices constituent un accompagnement féculent moderne et savoureux, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation au four permet d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, tout en développant des saveurs authentiques grâce au paprika, cumin et ail en poudre. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux, pour garantir qualité et traçabilité. Ces tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ces wedges s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens à base d’œufs. Leur présentation attrayante et leur goût épicé séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Wedges aux épices

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection
• Plaques de cuisson GN 2/1
• Bacs GN 1/1 perforés
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises variété Charlotte ou Agria Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
• 600 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française AOP Provence ou bio première pression
• 30 g Paprika doux en poudre Paprika de qualité, sans conservateur
• 15 g Cumin moulu Cumin fraîchement moulu pour plus d'arôme
• 20 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou ail frais râpé
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou sel gemme
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Vérifier l'absence de germes et de taches vertes. Préparer le mélange d'épices dans un grand récipient. Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
• Préparation des wedges : Laver soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide. Les brosser si nécessaire mais garder la peau (richesse nutritionnelle). Couper chaque pomme de terre en 6-8 quartiers égaux (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis bien éponger avec du papier absorbant.
• Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive bio. Bien remuer pour enrober uniformément. Dans un bol, mélanger paprika, cumin, ail en poudre, sel et poivre. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les wedges huilées et mélanger énergiquement pour une répartition homogène.
• Cuisson au four : Disposer les wedges épicées sur les plaques GN 2/1 en une seule couche, côté peau vers le bas. Enfourner à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (après 18-20 min) pour une coloration uniforme. Les wedges sont prêtes quand elles sont dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
• Dressage et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Transvaser délicatement en bacs GN 1/1 pour le service, maintenir au chaud. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur/convection à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur excellente tenue à la cuisson et leur goût authentique. Les variétés Agria ou Bintje conviennent aussi parfaitement. Éviter les primeurs trop jeunes qui se délitent.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio française haut-oléique pour la cuisson. Utiliser de l'ail français frais râpé au lieu de la poudre pour plus d'authenticité. Proposer en accompagnement un aïoli maison avec des œufs fermiers locaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four pour retrouver le croquant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide en cellule. Traçabilité origine pommes de terre et huile.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g de wedges cuites. Estimation basée sur pommes de terre avec peau et huile d'olive.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 10gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent représente un excellent compromis entre gourmandise et équilibre nutritionnel, apportant satisfaction et énergie durable aux convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou certifiées bio pour valoriser nos terroirs. Classées en catégorie GEMRCN A3, ces wedges participent à l’équilibre des menus en tant que féculent simple, à servir au minimum 10 fois sur 20 repas. Plusieurs variantes sont possibles : version bio avec épices du commerce équitable, utilisation de variétés anciennes locales, ou adaptation saisonnière des aromates. L’intérêt nutritionnel des pommes de terre, riches en glucides complexes et en micronutriments, assure une satiété durable. Privilégier les producteurs français et de saison renforce l’engagement environnemental tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective