Wedges aux épices
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges aux épices : portion féculente brute, 25 min cuisson, 100% sourçable bio et circuit court. À équilibrer systématiquement avec légume vert (150g minimum) pour respecter l'équilibre nutritionnel et les recommandations GEMRCN G2. Déclinaison facile : friture air chaud ou four traditionnel.
Equipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson GN 2/1
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 30 g Paprika
- 15 g Cumin
- 20 g Ail en poudre
- 600 g Huile d'olive
- 60 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Vérifier l'absence de germes et de taches vertes. Préparer le mélange d'épices dans un grand récipient. Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
- Préparation des wedges : Laver soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide. Les brosser si nécessaire mais garder la peau (richesse nutritionnelle). Couper chaque pomme de terre en 6-8 quartiers égaux (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis bien éponger avec du papier absorbant.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive bio. Bien remuer pour enrober uniformément. Dans un bol, mélanger paprika, cumin, ail en poudre, sel et poivre. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les wedges huilées et mélanger énergiquement pour une répartition homogène.
- Cuisson au four : Disposer les wedges épicées sur les plaques GN 2/1 en une seule couche, côté peau vers le bas. Enfourner à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (après 18-20 min) pour une coloration uniforme. Les wedges sont prêtes quand elles sont dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
- Dressage et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Transvaser délicatement en bacs GN 1/1 pour le service, maintenir au chaud. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur/convection à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre à +4°C (conservation 24h max). Jour J : assaisonner à température ambiante (5 min avant cuisson). Cuisson à cœur ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C max 1h30. Barème HACCP : stockage ≤+4°C, cuisson rapide, consommation immédiate ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio recommandée (label AB ou ECOCERT). Épices certifiées bio circuit court si possible (AMAP, fournisseur régional). Huile d'olive bio vierge extra (label AB). Alternative locale : privilégier producteurs locaux identifiés (traçabilité). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette portion féculente + légume d'accompagnement vert (blettes, épinards bio) obligatoire pour équilibrer lipides.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre bio avec mêmes épices pour troubles de déglutition. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Alternative vegan : remplacer éventuellement huile d'olive par huile de tournesol bio. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier paprika et cumin en poudre : traces possibles gluten/fruits secs).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.2gFat: 11gLipides saturés: 1.5gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 0.8g