Wedges aux épices
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques de cuisson GN 2/1
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises variété Charlotte ou Agria Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 600 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française AOP Provence ou bio première pression
- 30 g Paprika doux en poudre Paprika de qualité, sans conservateur
- 15 g Cumin moulu Cumin fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 20 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou ail frais râpé
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou sel gemme
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et régulier (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Vérifier l'absence de germes et de taches vertes. Préparer le mélange d'épices dans un grand récipient. Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
- Préparation des wedges : Laver soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide. Les brosser si nécessaire mais garder la peau (richesse nutritionnelle). Couper chaque pomme de terre en 6-8 quartiers égaux (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, puis bien éponger avec du papier absorbant.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive bio. Bien remuer pour enrober uniformément. Dans un bol, mélanger paprika, cumin, ail en poudre, sel et poivre. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les wedges huilées et mélanger énergiquement pour une répartition homogène.
- Cuisson au four : Disposer les wedges épicées sur les plaques GN 2/1 en une seule couche, côté peau vers le bas. Enfourner à 200°C convection pendant 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (après 18-20 min) pour une coloration uniforme. Les wedges sont prêtes quand elles sont dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
- Dressage et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Transvaser délicatement en bacs GN 1/1 pour le service, maintenir au chaud. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur/convection à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur excellente tenue à la cuisson et leur goût authentique. Les variétés Agria ou Bintje conviennent aussi parfaitement. Éviter les primeurs trop jeunes qui se délitent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio française haut-oléique pour la cuisson. Utiliser de l'ail français frais râpé au lieu de la poudre pour plus d'authenticité. Proposer en accompagnement un aïoli maison avec des œufs fermiers locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four pour retrouver le croquant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide en cellule. Traçabilité origine pommes de terre et huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g de wedges cuites. Estimation basée sur pommes de terre avec peau et huile d'olive.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 10gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg