Les Wedges au parmesan constituent un accompagnement féculent moderne et apprécié en restauration collective, parfait pour renouveler la présentation traditionnelle de la pomme de terre. La cuisson au four développe une texture contrastée remarquable : une croûte dorée et croustillante enrobe une chair fondante et parfumée. Privilégions les pommes de terre françaises de nos terroirs, qu’elles proviennent de l’Île de Ré, de Noirmoutier ou de producteurs locaux, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Ces tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Le parmesan ajoute des protéines et du calcium, renforçant l’intérêt nutritionnel de cet accompagnement. Ces wedges s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges au parmesan
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre moyen, bio de préférence
- 1 kg Parmesan AOP râpé Parmesan Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne
- 15 g Poivre noir en grains Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la qualité du parmesan AOP (minimum 24 mois d'affinage). Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers épais (wedges) dans le sens de la longueur. Conserver la peau pour les fibres et le goût authentique. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un linge propre pour assurer une bonne coloration.
- Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner généreusement avec le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger pour enrober uniformément. Répartir le parmesan AOP râpé et mélanger délicatement pour éviter qu'il ne tombe au fond.
- Cuisson au four : Disposer les wedges sur les plaques GN 2/1 perforées, face coupée vers le bas. Éviter de les superposer pour une cuisson homogène. Enfourner à 200°C convection pendant 30-35 minutes. Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Contrôler la température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Saupoudrer du parmesan restant à la sortie du four pour un maximum de saveur. Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C. Si liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les wedges au parmesan représentent un accompagnement féculent moderne qui réconcilie plaisir gustatif et équilibre nutritionnel en restauration collective. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche frais-local-bio en privilégiant les pommes de terre de nos régions, disponibles en agriculture biologique ou issues de circuits courts. Classées en catégorie GEMRCN A4 en raison de l’ajout de parmesan et d’huile d’olive, ces wedges doivent être servies avec modération dans l’équilibre des 20 repas. Plusieurs variantes enrichissent cette base : wedges aux herbes de Provence, version allégée au four sans ajout de matière grasse, ou encore déclinaison avec des fromages AOP régionaux. Les glucides complexes de la pomme de terre garantissent satiété et énergie durable aux convives. Favorisons les approvisionnements français pour soutenir nos producteurs locaux et réduire l’empreinte carbone de nos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
