Wedges au parmesan
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre moyen, bio de préférence
- 1 kg Parmesan AOP râpé Parmesan Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne
- 15 g Poivre noir en grains Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la qualité du parmesan AOP (minimum 24 mois d'affinage). Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers épais (wedges) dans le sens de la longueur. Conserver la peau pour les fibres et le goût authentique. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un linge propre pour assurer une bonne coloration.
- Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner généreusement avec le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger pour enrober uniformément. Répartir le parmesan AOP râpé et mélanger délicatement pour éviter qu'il ne tombe au fond.
- Cuisson au four : Disposer les wedges sur les plaques GN 2/1 perforées, face coupée vers le bas. Éviter de les superposer pour une cuisson homogène. Enfourner à 200°C convection pendant 30-35 minutes. Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Contrôler la température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Saupoudrer du parmesan restant à la sortie du four pour un maximum de saveur. Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C. Si liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur excellente tenue à la cuisson ou les Agria pour leur texture fondante. Les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier AOP (avril-juillet) apportent une saveur incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan italien par un Comté AOP 24 mois qui apporte une saveur fruitée similaire. Utiliser de l'huile d'olive bio du Sud de la France (Nyons AOP) pour soutenir la production française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four sec 180°C pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Bien sécher les pommes de terre avant cuisson pour éviter les projections d'huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g de pommes de terre + assaisonnement). Les pommes de terre avec peau apportent plus de fibres et de potassium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg