Wedges au parmesan
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges au parmesan : accompagnement classique, facile et scalable pour 100+ couverts. Pommes de terre frais + parmesan BIO = respect EGAlim automatique. Cuisson four optimisée, zéro transformation industrielle.
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre moyen, bio de préférence
- 1 kg Parmesan AOP râpé Parmesan Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne
- 15 g Poivre noir en grains Poivre de qualité, fraîchement moulu
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la qualité du parmesan AOP (minimum 24 mois d'affinage). Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers épais (wedges) dans le sens de la longueur. Conserver la peau pour les fibres et le goût authentique. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un linge propre pour assurer une bonne coloration.
- Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les wedges avec l'huile d'olive vierge extra. Assaisonner généreusement avec le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger pour enrober uniformément. Répartir le parmesan AOP râpé et mélanger délicatement pour éviter qu'il ne tombe au fond.
- Cuisson au four : Disposer les wedges sur les plaques GN 2/1 perforées, face coupée vers le bas. Éviter de les superposer pour une cuisson homogène. Enfourner à 200°C convection pendant 30-35 minutes. Retourner à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Contrôler la température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Saupoudrer du parmesan restant à la sortie du four pour un maximum de saveur. Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C. Si liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper les pommes de terre à cru, conservation en eau froide ≤+4°C maximum 12h (anti-oxydation). Jour J : Égoutter, sécher à l'essoreuse, enrober huile + sel + poivre 30 min avant cuisson. Four 200°C minimum 25-30 min jusqu'à dorage (température cœur ≥70°C). Service immédiat ≥+63°C. Parmesan râpé ajouté en fin de cuisson pour préserver texture et saveur.
EGAlim : Conforme EGAlim : pommes de terre BIO recommandée (circuits courts régionaux prioritaires), parmesan BIO ou AOP (ECOCERT Excellence si possible). Substitution parmesan végétal acceptée pour alternative vegan. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Privilégier AMAP ou producteurs locaux pour tubercules.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson vapeur prolongée (30 min) puis gratinée pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : parmesan végétal certifié ou levure nutritionnelle. Variante bio : huile d'olive BIO première pression, pommes de terre BIO Agrinove ou locale. Sans allergène lait : huile d'olive + herbes (romarin, thym) + levure nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 8.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g