Le velouté de courge butternut représente l’excellence des entrées chaudes réconfortantes en restauration collective. Cette préparation onctueuse et délicatement parfumée à la muscade offre toute la douceur automnale de la butternut, légume star de la saison froide. Riche en bêta-carotène, fibres et vitamines, ce velouté apporte réconfort nutritionnel et plaisir gustatif à vos convives. Véritable champion de l’anti-gaspillage, il permet de valoriser les courges défraîchies, les parures et surplus de production. La technique du braisage développe tous les arômes naturels du légume, tandis que la finition crème fraîche apporte l’onctuosité caractéristique du velouté. Privilégiez un sourcing local auprès des producteurs de votre région et optez pour des courges bio accessibles en prix. Cette recette GEMRCN E3-2 sans restriction de fréquence s’inscrit parfaitement dans une démarche de cuisine responsable et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de courge butternut
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courge butternut Pelée, épépinée, taillée en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la maturité des courges (chair ferme, couleur uniforme). Accepter les courges avec quelques défauts visuels = anti-gaspillage.
- Préparation courge : Éplucher, retirer les graines (conserver pour torréfaction). Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm pour cuisson homogène.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes.
- Braiser la courge : Ajouter les cubes de butternut, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 35-40 minutes jusqu'à tendreté.
- Mixage velouté : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche et la muscade. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans des bols préchauffés. Température idéale de service : +68°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de courge butternut illustre parfaitement l’art de transformer les légumes de saison en entrées réconfortantes et économiques. Champion de l’anti-gaspillage, il permet d’écouler efficacement les surplus de butternut tout en régalant vos convives avec une texture veloutée incomparable. N’hésitez pas à décliner cette base en ajoutant gingembre, châtaignes ou pommes pour varier les plaisirs. La préparation reste simple : un braisage maîtrisé, un mixage soigné et une finition crème pour l’onctuosité. Valorisez vos parures de légumes en préparant un bouillon maison qui sublimera le goût naturel de la courge. Privilégiez un sourcing local et bio pour cette recette qui se congèle parfaitement, garantissant zéro déchet en cuisine. Cette entrée chaude s’adapte à tous les âges et régimes, constituant un atout majeur de votre offre automne-hiver. Explorez nos autres recettes de restauration collective
