Velouté de courge butternut
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courge butternut Pelée, épépinée, taillée en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la maturité des courges (chair ferme, couleur uniforme). Accepter les courges avec quelques défauts visuels = anti-gaspillage.
- Préparation courge : Éplucher, retirer les graines (conserver pour torréfaction). Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm pour cuisson homogène.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes.
- Braiser la courge : Ajouter les cubes de butternut, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 35-40 minutes jusqu'à tendreté.
- Mixage velouté : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche et la muscade. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans des bols préchauffés. Température idéale de service : +68°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les graines de courge au four pour garniture croquante. Ne pas faire bouillir après ajout de crème.
**Engagement durable** : Courge butternut = légume star automne-hiver ! 100% local possible. Graines valorisables. Conservation longue = moins gaspillage.
**Fraîcheur garantie** : Courges de saison octobre à mars. Chair sucrée naturellement = moins de sel nécessaire.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation excellente avant ajout crème.
**Point critique HACCP** : Cuisson cœur +75°C. Maintien service +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 88kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 4mgSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 3250IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg