Velouté de courge butternut
Végétarien € Automne facileVelouté classique hyper accessible pour restauration collective : courge butternut 100% locale automne-hiver, bouillon maison, finition crème légère. Mise en œuvre J-1/Jour J, HACCP maîtrisé (+75°C cœur, +63°C service). Valorisation graines torréfiées = engagement zéro déchet.
Ingrédients
- 10 kg Courge butternut Pelée, épépinée, taillée en cubes
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Étape 1 (Préparation, 20 min) : Laver courges butternut. Éplucher épaisseur régulière (économat : réduire déchet <10%). Tailler dés 3 cm. Éplucher oignons, tailler 2 cm. Séparer graines : rincer, sécher sur papier absorbant.
- Étape 2 (Cuisson légumes, 30 min) : Charger courge + oignons dans bac vapeur (cuisson basse énergie) ou eau bouillante salée (5 g sel/kg mélange). Cuire jusqu'à cœur +75°C (vérif thermomètre stérile toutes les 10 min après 20 min). Légumes doivent être tendres, chair translucide.
- Étape 3 (Torréfaction graines, simultané) : Étaler graines sur plaque four. Arroser 10 mL huile olive / 100 cvts. Saler QS (1 g sel/100 g graines). Cuire 160°C, 8-10 min. Sortir dès dorage. Refroidir hermétique : conservation +3°C jusqu'à service.
- Étape 4 (Refroidissement rapide J-1, 90 min max) : Si préparation J-1 : verser courge + oignons cuits dans bacs plats inox +3°C maximum. Laisser refroidir +75°C → +10°C en <2h (glaçons autour si nécessaire). Stocker hermétique DLC J+3 max.
- Étape 5 (Liaison chaude Jour J, 12 min) : Charger courge refroidie + 28 L bouillon maison chaud dans marmite 40-50 L. Réchauffer progressivement à +63°C (thermomètre court). Mixer à immersion 5 min lisses (pas de grumeaux). Bouquet garni retiré avant mixage.
- Étape 6 (Finition crème, 2 min) : Laisser velouté +63°C stable. Verser crème fraîche lentement en versant continu, tourner à spatule 30 secondes. NE PAS FAIRE BOUILLIR APRÈS CRÈME (rupture émulsion, aspect caillé). Ajouter muscade râpée (répartition uniforme).
- Étape 7 (Service, ≥+63°C) : Verser en bac plat chauffant +63°C minimum (vérif thermomètre chaque 30 min). Garnir assiettes 250 g velouté + 15 g graines croustillantes + trait huile olive vierge extra. DLC service : 4h après sortie chauffant.
- Étape 8 (Nettoyage HACCP) : Bacs, ustensiles, équipements : eau chaude 80°C + détergent × 2, rinçage eau propre +3°C. Marmite trempage 30 min eau chaude avant nettoyage standard. Séchage air ou papier clean.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 ou Jour J :
J-1 (si préparation anticipée) : Éplucher, tailler courges et oignons. Cuire 30 min à cœur +75°C (vérification thermomètre). Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h. Stocker ≤+3°C en bac hermétique, DLC J+3 maximum.
Jour J : Mixer courge + bouillon maison. Réchauffer 10-12 min à +63°C minimum (contrôle court). Ajouter crème froide en dernier (ne pas faire bouillir après crème : rupture émulsion). Liaison froide : conserver ≤+3°C. Liaison chaude : service ≥+63°C. Point critique HACCP : Vérifier cœur courge +75°C avant refroidissement. Graines torréfiées au four (160°C, 8-10 min) maximum J-1, conservation hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim : Courge butternut bio (recommandé) : 100% durable en circuits courts. Oignons : privilégier producteur régional AMAP ou marché gros local. Huile olive vierge extra : label bio ECOCERT ou équivalent (obligation 20% bio en valeur d'achat). Bouillon maison légumes : conforme recyclage parures. Crème fraîche : issue élevage extensif si possible (bien-être animal). Estimation : 80-90% bio réalisable localement, dépassant les 20% EGAlim obligatoires. Graines valorisées = zéro déchet producteur. Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie : passer au tamis fin après mixage, ajouter bouillon supplémentaire (100 mL/100 cvts) pour fluidité PMT. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale par nature. Variante vegan : Remplacer crème fraîche par crème de coco (0.6 L/100 cvts) ou boisson avoine bio (ratio 1:1 volume). Sans allergène lait : Retirer crème, ajouter 200 mL bouillon maison enrichi + 20 g huile olive (texture fine, saveur subtile). Velouté d'automne : Ajouter 300 g champignons de Paris bio et 50 g châtaignes rôties (Novembre-Décembre).
J-1 (si préparation anticipée) : Éplucher, tailler courges et oignons. Cuire 30 min à cœur +75°C (vérification thermomètre). Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h. Stocker ≤+3°C en bac hermétique, DLC J+3 maximum.
Jour J : Mixer courge + bouillon maison. Réchauffer 10-12 min à +63°C minimum (contrôle court). Ajouter crème froide en dernier (ne pas faire bouillir après crème : rupture émulsion). Liaison froide : conserver ≤+3°C. Liaison chaude : service ≥+63°C. Point critique HACCP : Vérifier cœur courge +75°C avant refroidissement. Graines torréfiées au four (160°C, 8-10 min) maximum J-1, conservation hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim : Courge butternut bio (recommandé) : 100% durable en circuits courts. Oignons : privilégier producteur régional AMAP ou marché gros local. Huile olive vierge extra : label bio ECOCERT ou équivalent (obligation 20% bio en valeur d'achat). Bouillon maison légumes : conforme recyclage parures. Crème fraîche : issue élevage extensif si possible (bien-être animal). Estimation : 80-90% bio réalisable localement, dépassant les 20% EGAlim obligatoires. Graines valorisées = zéro déchet producteur. Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie : passer au tamis fin après mixage, ajouter bouillon supplémentaire (100 mL/100 cvts) pour fluidité PMT. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale par nature. Variante vegan : Remplacer crème fraîche par crème de coco (0.6 L/100 cvts) ou boisson avoine bio (ratio 1:1 volume). Sans allergène lait : Retirer crème, ajouter 200 mL bouillon maison enrichi + 20 g huile olive (texture fine, saveur subtile). Velouté d'automne : Ajouter 300 g champignons de Paris bio et 50 g châtaignes rôties (Novembre-Décembre).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 1.2gFat: 2.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g