La Vapeur citronnée est un accompagnement féculent innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la cuisson vapeur, technique douce qui préserve les qualités nutritionnelles des pommes de terre tout en conservant leur texture fondante et leur saveur authentique. En privilégiant des pommes de terre françaises issues de nos terroirs locaux, cette recette valorise les circuits courts et la traçabilité. Les tubercules apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels à l’équilibre nutritionnel. Le zeste de citron et le persil frais apportent une note aromatique originale qui sublime ce féculent simple. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vapeur citronnée
A3 - Féculents Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur 100%
- Bacs GN 1/1 perforés inox
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier, calibre moyen, bio de préférence
- 1 kg Citrons bio Citrons non traités pour zeste, origine France (Menton IGP) ou bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 300 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser si peau fine (primeurs). Tailler en cubes réguliers de 4-5cm pour cuisson homogène. Zester les citrons bio, ciseler le persil frais.
- Préparation du féculent : Disposer les pommes de terre en couche régulière dans les bacs GN perforés. Éviter de superposer pour une cuisson vapeur homogène. Saler légèrement (20g de sel répartis). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 100°C.
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs à four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, non écrasées. Éviter la surcuisson qui les rendrait farineuses.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre chaudes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio (environ 4g par portion). Parsemer le zeste de citron et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum. Servir rapidement pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
La Vapeur citronnée représente un accompagnement équilibré et apprécié des convives, alliant simplicité de préparation et raffinement gustatif. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche frais et local en privilégiant les pommes de terre françaises, disponibles en version bio ou sous labels de qualité comme les pommes de terre de Noirmoutier ou de l’Île de Ré. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation contribue à l’équilibre des menus de restauration collective en tant que féculent simple recommandé. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés de conservation en hiver. L’apport en glucides complexes garantit une satiété durable et une énergie stable pour les convives. Cette approche valorise le patrimoine culinaire français tout en répondant aux exigences nutritionnelles modernes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
