Name: Vapeur citronnée
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 40 g Zeste de citron; 80 g Persil frais; 600 ml Huile d'olive (ou beurre); 60 g Sel

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La Vapeur citronnée est un classique de la restauration collective : économique, nutritif, conforme aux objectifs EGAlim. Pommes de terre bio Charlotte ou Ratte, cuisson vapeur 18 min préservant minéraux et saveur. Finition zeste frais + huile d’olive vierge bio en liaison chaude ou froide. Zéro complexité, rendement stable.

Recette GEMRCN G2 incontournable pour structures scolaires et sociales. Coût portion maîtrisé, taux de satisfaction élevé (accompagnement neutre accepté par tous). Intégrez des circuits courts régionaux pour renforcer impact développement durable. Valorisez parures en stock/compost : zéro gaspillage. Certifiable bio à 100%.

Vapeur citronnée

Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vapeur citronnée simple, efficace, économe : pommes de terre bio cuites à la vapeur, finition zeste frais et huile d'olive vierge. Cuisson basse température préserve nutriments et saveur. Zéro déchet : valorisez les parures en bouillon ou compost. Conforme EGAlim et GEMRCN G2.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Four mixte mode vapeur 100%
Bacs GN 1/1 perforés inox
Bacs GN 1/1 pleins pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
40 g Zeste de citron
80 g Persil frais
600 ml Huile d'olive (ou beurre)
60 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser si peau fine (primeurs). Tailler en cubes réguliers de 4-5cm pour cuisson homogène. Zester les citrons bio, ciseler le persil frais.
Préparation du féculent : Disposer les pommes de terre en couche régulière dans les bacs GN perforés. Éviter de superposer pour une cuisson vapeur homogène. Saler légèrement (20g de sel répartis). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 100°C.
Cuisson vapeur : Enfourner les bacs à four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, non écrasées. Éviter la surcuisson qui les rendrait farineuses.
Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre chaudes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio (environ 4g par portion). Parsemer le zeste de citron et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum. Servir rapidement pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des pommes de terre bio à +4°C max. Zestage citron frais J0 matin (préserve arômes). Cuisson vapeur 18 min à 100°C, cœur à +95°C. Maintien chaud ≥+63°C avant service. Conservation cuite 24h à +3°C max en liaison froide.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : pommes de terre bio ECOCERT (20% minimum en valeur), huile d'olive vierge bio ou beurre AOP (circuit court régional). Zeste citron frais local si possible. Estimation : 100% produits bio durables. Favoriser AMAP ou marché de gros régional pour approvisionnement.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, ajouter légumineuses (lentilles corail) pour protéines. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive si allergie caséine.