Vapeur citronnée
Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facileVapeur citronnée simple, efficace, économe : pommes de terre bio cuites à la vapeur, finition zeste frais et huile d'olive vierge. Cuisson basse température préserve nutriments et saveur. Zéro déchet : valorisez les parures en bouillon ou compost. Conforme EGAlim et GEMRCN G2.
Equipements
- Four mixte mode vapeur 100%
- Bacs GN 1/1 perforés inox
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 40 g Zeste de citron
- 80 g Persil frais
- 600 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 60 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser si peau fine (primeurs). Tailler en cubes réguliers de 4-5cm pour cuisson homogène. Zester les citrons bio, ciseler le persil frais.
- Préparation du féculent : Disposer les pommes de terre en couche régulière dans les bacs GN perforés. Éviter de superposer pour une cuisson vapeur homogène. Saler légèrement (20g de sel répartis). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 100°C.
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs à four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, non écrasées. Éviter la surcuisson qui les rendrait farineuses.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre chaudes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio (environ 4g par portion). Parsemer le zeste de citron et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum. Servir rapidement pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des pommes de terre bio à +4°C max. Zestage citron frais J0 matin (préserve arômes). Cuisson vapeur 18 min à 100°C, cœur à +95°C. Maintien chaud ≥+63°C avant service. Conservation cuite 24h à +3°C max en liaison froide.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pommes de terre bio ECOCERT (20% minimum en valeur), huile d'olive vierge bio ou beurre AOP (circuit court régional). Zeste citron frais local si possible. Estimation : 100% produits bio durables. Favoriser AMAP ou marché de gros régional pour approvisionnement.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, ajouter légumineuses (lentilles corail) pour protéines. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive si allergie caséine.
Nutrition
Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 0.04mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g