Vapeur citronnée
A3 - Féculents Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur 100%
- Bacs GN 1/1 perforés inox
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier, calibre moyen, bio de préférence
- 1 kg Citrons bio Citrons non traités pour zeste, origine France (Menton IGP) ou bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 300 g Persil plat frais Fraîchement cueilli, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire ou brosser si peau fine (primeurs). Tailler en cubes réguliers de 4-5cm pour cuisson homogène. Zester les citrons bio, ciseler le persil frais.
- Préparation du féculent : Disposer les pommes de terre en couche régulière dans les bacs GN perforés. Éviter de superposer pour une cuisson vapeur homogène. Saler légèrement (20g de sel répartis). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 100°C.
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs à four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, non écrasées. Éviter la surcuisson qui les rendrait farineuses.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre chaudes. Arroser délicatement d'huile d'olive bio (environ 4g par portion). Parsemer le zeste de citron et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu. Mélanger délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum. Servir rapidement pour préserver texture et saveurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs françaises (Noirmoutier AOP, Île de Ré) en saison pour leur finesse. La variété Charlotte tient parfaitement à la cuisson vapeur. Le zeste de citron de Menton IGP apporte une note authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs certifiés), citrons bio ou citrons de Menton IGP, huile d'olive française des Baux-de-Provence AOP, persil du maraîcher local. Cette recette valorise parfaitement les produits de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La cuisson vapeur préserve la texture, idéale pour réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson vapeur sécurisée. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité origine pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g pommes de terre + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg