Name: Tarte aux pommes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Ingredients: 3.2 kg Farine T55 bio française bio; 2.8 kg Beurre bio AOP bio (Pur beurre obligatoire pour texture et goût - Label: AOP Charentes-Poitou + AB - Local: Non (AOP)); 2.4 kg Ovoproduits liquides pasteurisés bio bio; 4.5 L Lait bio entier bio (Privilégier laiterie régionale certifiée bio - Label: AB - Local: Laiterie locale; 12 kg Pommes bio locales bio; 3.8 kg Sucre semoule bio bio (Privilégier sucre betterave bio France vs canne - Label: AB - Local: Non); 1.2 L Crème fraîche bio épaisse bio (30% MG minimum pour tenue en cuisson - Label: AB - Local: Laiterie locale); 0.3 kg Fécule de maïs bio bio (Liaison crème pâtissière - Label: AB - Local: Non); 0.05 kg Vanille bio en poudre bio (Privilégier vanille bourbon bio équitable - Label: AB + Commerce équitable - Local: Non)

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La tarte aux pommes incarne le dessert réconfort par excellence, celui qui évoque les souvenirs d’enfance et le savoir-faire pâtissier français. Ce dessert élaboré D3 selon la classification GEMRCN trouve parfaitement sa place en restauration collective grâce à sa version bio et locale. Imaginez une pâte brisée au beurre AOP bio, garnie d’une onctueuse crème pâtissière préparée avec du lait bio de votre laiterie régionale et des œufs bio 0-FR, couronnée de pommes Label Rouge de saison. Cette tarte respecte la fréquence GEMRCN (maximum 3 desserts élaborés sur 20 repas) tout en répondant aux objectifs EGAlim grâce à ses ingrédients durables et biologiques. Un dessert qui prouve qu’engagement responsable rime avec plaisir gustatif authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tarte aux pommes

Végétarien

€€

Automne-Hiver

Moyenne

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 30

Temps total 1 50

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte 10 niveaux
Batteur planétaire 60L
Laminoir à pâte
Moules à tarte inox Ø24cm
Cellule de refroidissement rapide

Ingrédients

3.2 kg Farine T55 bio française bio Privilégier meuneries françaises pour traçabilité - Label: AB - Local: Meunerie régionale <200km
2.8 kg Beurre bio AOP bio Pur beurre obligatoire pour texture et goût - Label: AOP Charentes-Poitou + AB - Local: Non (AOP)
2.4 kg Ovoproduits liquides pasteurisés bio bio Équivalent 40 œufs. Pasteurisation HACCP obligatoire - Label: AB - Local: Casserie régionale
4.5 L Lait bio entier bio Privilégier laiterie régionale certifiée bio - Label: AB - Local: Laiterie locale <150km
12 kg Pommes bio locales bio Variétés Reinette, Golden. Hors saison : pommes bio françaises - Label: AB + AOP Limousin si disponible - Local: Producteur local de saison
3.8 kg Sucre semoule bio bio Privilégier sucre betterave bio France vs canne - Label: AB - Local: Non
1.2 L Crème fraîche bio épaisse bio 30% MG minimum pour tenue en cuisson - Label: AB - Local: Laiterie locale
0.3 kg Fécule de maïs bio bio Liaison crème pâtissière - Label: AB - Local: Non
0.05 kg Vanille bio en poudre bio Privilégier vanille bourbon bio équitable - Label: AB + Commerce équitable - Local: Non

Instructions

Préparation pâte brisée : Sabler farine 2kg + beurre froid 1.6kg. Ajouter ovoproduits 0.6kg + eau froide 200ml. Fraser sans développer gluten. Former boule, filmer, repos frigo 30min. ⚠️ HACCP: Pâte <4°C pendant repos 🌱 Utiliser eau filtrée sur site
Préparation crème pâtissière : Faire bouillir lait 4.5L + sucre 1.5kg + vanille. Blanchir ovoproduits 1.8kg + sucre 1kg + fécule 300g. Cuire ensemble 85°C en remuant constamment jusqu'à nappe. ⚠️ HACCP: Température 85°C cœur obligatoire. Refroidissement rapide 🌱 Récupérer chaleur four pour maintien température
Préparation pommes : Éplucher, évider, émincer pommes 12kg. Cuire à blanc avec sucre 1.3kg et beurre 200g. Évaporer excès d'eau. ⚠️ HACCP: Cuisson 80°C cœur minimum 🌱 Valoriser épluchures en compost
Montage et cuisson : Foncer moules avec pâte. Cuisson à blanc 180°C 12min. Garnir crème pâtissière, puis pommes en rosace. Cuisson finale 170°C 23min. ⚠️ HACCP: Température cœur 74°C en fin de cuisson 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
Finition et stockage : Refroidissement cellule rapide 10°C. Démoulage et stockage frigo <3°C maximum 48h. ⚠️ HACCP: Refroidissement 63°C→10°C en moins de 2h 🌱 Regrouper refroidissement pour optimiser cellule

Astuces du chef

**Astuce Chef** : Cuire pommes à l'avance pour évaporer l'eau et éviter détrempage pâte. Badigeonner fond de tarte avec jaune d'œuf avant garnissage.

**Sourcing détaillé** : Privilégier Coopérative Terrena Bio pour approvisionnement global, ou Pommes du Limousin AOP + Laiterie Biolait pour circuit court optimal. Négocier contrats annuels producteurs locaux.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 65mgSodium: 150mgFibre: 2.5gSucre: 22g

Cette tarte aux pommes bio illustre parfaitement qu’un dessert élaboré D3 peut être synonyme de qualité et de responsabilité. Sa version bio et locale – laiterie régionale, œufs bio plein air, pommes Label Rouge – transforme un classique en véritable engagement durable. Bien que limitée à 3 servings sur 20 repas selon GEMRCN, elle apporte ce plaisir gustatif essentiel à l’équilibre alimentaire. Son impact positif sur l’économie locale et l’agriculture durable en fait un choix cohérent pour une restauration collective engagée. Variez selon les saisons avec poires, abricots ou fruits rouges bio locaux. Privilégier ces filières durables, c’est offrir le meilleur à vos convives tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Explorez nos autres recettes de restauration collective