Tarte aux pommes

Végétarien

€€

Automne-Hiver

Moyenne

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 30

Temps total 1 50

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte 10 niveaux
Batteur planétaire 60L
Laminoir à pâte
Moules à tarte inox Ø24cm
Cellule de refroidissement rapide

Ingrédients

3.2 kg Farine T55 bio française bio Privilégier meuneries françaises pour traçabilité - Label: AB - Local: Meunerie régionale <200km
2.8 kg Beurre bio AOP bio Pur beurre obligatoire pour texture et goût - Label: AOP Charentes-Poitou + AB - Local: Non (AOP)
2.4 kg Ovoproduits liquides pasteurisés bio bio Équivalent 40 œufs. Pasteurisation HACCP obligatoire - Label: AB - Local: Casserie régionale
4.5 L Lait bio entier bio Privilégier laiterie régionale certifiée bio - Label: AB - Local: Laiterie locale <150km
12 kg Pommes bio locales bio Variétés Reinette, Golden. Hors saison : pommes bio françaises - Label: AB + AOP Limousin si disponible - Local: Producteur local de saison
3.8 kg Sucre semoule bio bio Privilégier sucre betterave bio France vs canne - Label: AB - Local: Non
1.2 L Crème fraîche bio épaisse bio 30% MG minimum pour tenue en cuisson - Label: AB - Local: Laiterie locale
0.3 kg Fécule de maïs bio bio Liaison crème pâtissière - Label: AB - Local: Non
0.05 kg Vanille bio en poudre bio Privilégier vanille bourbon bio équitable - Label: AB + Commerce équitable - Local: Non

Instructions

Préparation pâte brisée : Sabler farine 2kg + beurre froid 1.6kg. Ajouter ovoproduits 0.6kg + eau froide 200ml. Fraser sans développer gluten. Former boule, filmer, repos frigo 30min. ⚠️ HACCP: Pâte <4°C pendant repos 🌱 Utiliser eau filtrée sur site
Préparation crème pâtissière : Faire bouillir lait 4.5L + sucre 1.5kg + vanille. Blanchir ovoproduits 1.8kg + sucre 1kg + fécule 300g. Cuire ensemble 85°C en remuant constamment jusqu'à nappe. ⚠️ HACCP: Température 85°C cœur obligatoire. Refroidissement rapide 🌱 Récupérer chaleur four pour maintien température
Préparation pommes : Éplucher, évider, émincer pommes 12kg. Cuire à blanc avec sucre 1.3kg et beurre 200g. Évaporer excès d'eau. ⚠️ HACCP: Cuisson 80°C cœur minimum 🌱 Valoriser épluchures en compost
Montage et cuisson : Foncer moules avec pâte. Cuisson à blanc 180°C 12min. Garnir crème pâtissière, puis pommes en rosace. Cuisson finale 170°C 23min. ⚠️ HACCP: Température cœur 74°C en fin de cuisson 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
Finition et stockage : Refroidissement cellule rapide 10°C. Démoulage et stockage frigo <3°C maximum 48h. ⚠️ HACCP: Refroidissement 63°C→10°C en moins de 2h 🌱 Regrouper refroidissement pour optimiser cellule

Astuces du chef

**Astuce Chef** : Cuire pommes à l'avance pour évaporer l'eau et éviter détrempage pâte. Badigeonner fond de tarte avec jaune d'œuf avant garnissage.

**Sourcing détaillé** : Privilégier Coopérative Terrena Bio pour approvisionnement global, ou Pommes du Limousin AOP + Laiterie Biolait pour circuit court optimal. Négocier contrats annuels producteurs locaux.

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