Tagliatelles à la crème et champignons

Les tagliatelles à la crème et champignons représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation italienne combine la cuisson traditionnelle des pâtes à l’eau bouillante avec une sauce onctueuse à base de crème fraîche et champignons sautés. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une texture ferme après cuisson. Ces tagliatelles apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétées par les fibres et protéines végétales des champignons. La crème fraîche française AOP enrichit nutritionnellement ce féculent tout en apportant onctuosité et saveurs. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé ou des œufs brouillés pour composer des menus équilibrés appréciés des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tagliatelles à la crème et champignons

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 40L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio si disponible
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais français, producteur local privilégié
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème bio locale ou AOP si disponible
• 800 g Parmesan AOP ou Comté français Fromage à pâte dure de qualité AOP, râpé frais
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner tagliatelles au blé dur français, vérifier fraîcheur des champignons (fermes, blancs). Hacher finement l'ail français. Ciseler le persil frais. Râper le fromage AOP. Mesurer crème fraîche et beurre AOP. Préparer eau de cuisson salée (10g/L).
• Préparation des champignons : Nettoyer les champignons de Paris français, émincer en lamelles régulières. Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre AOP. Suer les champignons à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
• Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les tagliatelles en remuant pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué (8-12 min pour al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer.
• Finition à la crème : Dans la sauteuse avec les champignons, ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer beurre AOP restant et persil ciselé.
• Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de fromage râpé, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes françaises au séchage lent pour meilleure tenue. Les champignons de Paris français ont une saveur plus prononcée. Remplacer Parmesan par Comté AOP français pour circuit court.

**🌱 Alternative bio/locale** : Tagliatelles bio au blé dur français (Occitanie), champignons bio locaux ou champignons sauvages de saison (cèpes, girolles), crème bio de producteur local, Comté AOP ou Beaufort AOP selon région.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter surcuisson pâtes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Crème fraîche : respecter chaîne du froid. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité produits laitiers et pâtes fraîches.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + garniture). Classification A4 due à la crème et au beurre (>15% lipides).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 9gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent allie plaisir gustatif et praticité opérationnelle, garantissant la satisfaction des convives grâce à sa texture crémeuse et ses saveurs méditerranéennes authentiques. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pâtes au blé dur français, de crème fraîche AOP régionale et de champignons de nos producteurs locaux, renforçant ainsi la traçabilité et la qualité nutritionnelle. Classé A4 selon le GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre alimentaire. Déclinez cette recette en version bio avec des ingrédients certifiés ou adaptez selon les saisons avec des champignons frais locaux. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable, essentielles pour l’équilibre des repas collectifs. Privilégier les circuits courts français valorise nos terroirs tout en réduisant l’empreinte carbone de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective