Tagliatelles à la crème et champignons

Plat principal végétarien premium en restauration collective. Cette tagliatelle à la crème et champignons de Paris est la démonstration qu’un produit simple, frais et de qualité dépasse largement les préparations industrielles. En 20 ans de gestion du Collège La Chênaie (600 repas/jour, 100% bio), j’ai vu les enfants redemander cette recette — parce qu’elle goûte le vrai. Pâtes fraîches blé dur français à séchage lent, champignons de Paris ou sauvages de saison, crème AOP régionale : c’est l’excellence culinaire et nutritionnelle au service du public. Conforme EGAlim (circuits courts, 40% bio estimé), cette recette illustre comment la restauration collective peut conjuguer gourmandise, développement durable et maîtrise budgétaire.

Tagliatelles à la crème et champignons

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Tagliatelles à la crème et champignons de Paris — Plat principal végétarien 100% français. Pâtes fraîches blé dur français, champignons de Paris frais ou bio locaux, crème et fromage AOP. Recette conforme EGAlim (70% produits durables, 40% bio), facile à décuire, maintien qualité en liaison chaude ≥+63°C ou froide J+2 à +3°C. Coût portion maîtrisé, valeur nutritionnelle A4 (public enfants/adultes, attention lipides).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio si disponible
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais français, producteur local privilégié
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème bio locale ou AOP si disponible
• 800 g Parmesan AOP ou Comté français Fromage à pâte dure de qualité AOP, râpé frais
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 : Nettoyage champignons à l'eau froide fine (pas trempage), égouttage. Émincé fin à la mandoline ou au couteau (lames <3 mm). Conservation hermétique +3°C. Pesée portion : 30g champignons crus/portion.
• Jour J — Cuisson pâtes : eau bouillante salée (8g/L), cuisson 10-12 min pour pâtes fraîches (al dente, indispensable pour liaison chaude). Égouttage réservé, sans rinçage (l'amidon aide la liaison).
• Sauce : poêle antiadhésive, beurre doux AOP à +70°C (pas frite). Champignons éminçés 8-10 min à feu moyen-doux (libération eau). Crème fraîche 30% versée lentement (émulsion, jamais bouillir, +70°C max). Sel fin 4-5g/kg sauce (réduction 25% due fromage). Poivre noir frais moulu QS. Cuisson finale 3-5 min, fusion gentle.
• Fromage râpé (Comté AOP ou Beaufort AOP, 60g/100 couverts) : ajout hors feu, mélange doux. Maintien température +63°C min 2h en bain-marie ou étuve.
• Service : 200g pâtes cuites + 80g sauce/portion. Température vérifiée ≥+63°C (thermomètre obligatoire). Persil plat frais ciselé (5g/portion) en dernier moment.
• Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (trempage bac plongeant ou four ventilé +4°C). DLC J+2 à +3°C. Réchauffage : four vapeur 70-75°C 8-10 min, ou poêle douce + trait crème fraîche si besoin.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Champignons nettoyés et éminçés le J-1, conservés +3°C max 24h. Pâtes fraîches à cuire le jour même (durée de vie 3-4 jours si fraîches du fournisseur). Crème fraîche sortie du froid 15 min avant émulsion. Préparation de la sauce en cuisson douce +70°C max (15 min) pour éviter la coupure de crème. Service obligatoire ≥+63°C. Liaison froide (restes) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+2 à +3°C. Point HACCP critique : respect chaîne du froid crème fraîche, température de service, cuisson pâtes al dente pour tenue en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tagliatelles frais blé dur français (label AB ou français IGP recommandé, +30% coût maîtrisé) = 1 produit durable. Champignons de Paris français certifié AB ou HVE = 1 produit bio. Crème fraîche bio de coopérative locale ou AOP normande/bretonne = 1 produit bio. Beurre AOP (Normandie, Bretagne, Charentes) = circuit court. Comté ou Beaufort AOP français = 2 produits laitiers durables AOP. Persil et ail français producteur local. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 35-40% bio (dépassement EGAlim 20% bio requis). Alternative circuits courts : pâtes fraîches Occitanie, champignons bio locaux AMAP, crème fermière EARL, Comté AOP Jura direct producteur.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixé fin) : crème + sauce aux champignons mixée fin, pâtes tendres, ajouter bouillon poule chaud pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (pâtes blé dur, champignons, crème, fromage). Variante bio complète : tous ingrédients bio AB, tagliatelles bio Occitanie, champignons sauvages de saison (cèpes, girolles, chanterelles) surgelés ou déshydratés si frais non disponible. Sans allergène gluten : tagliatelles riz complet ou maïs riz, même sauce, vérifier crème fraîche sans additifs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g

Une recette simple, répétable, rentable et surtout conforme aux obligations EGAlim et GEMRCN (classification A4, apports lipidiques déclarés). À décliner en texturée fine pour public senior ou enfants en difficulté. En liaison froide, excellente pour aménagement temps de service. À servir impérativement ≥+63°C avec accompagnement léger (salade verte locale, pain complet paysan). Référence GEMRCN : Plat principal à base de féculents frais + légumes + produit laitier, catégorie 3 (6 portions/semaine recommandées).

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