Tagliatelles à la crème et champignons
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 40L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais français, producteur local privilégié
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème bio locale ou AOP si disponible
- 800 g Parmesan AOP ou Comté français Fromage à pâte dure de qualité AOP, râpé frais
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner tagliatelles au blé dur français, vérifier fraîcheur des champignons (fermes, blancs). Hacher finement l'ail français. Ciseler le persil frais. Râper le fromage AOP. Mesurer crème fraîche et beurre AOP. Préparer eau de cuisson salée (10g/L).
- Préparation des champignons : Nettoyer les champignons de Paris français, émincer en lamelles régulières. Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre AOP. Suer les champignons à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les tagliatelles en remuant pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué (8-12 min pour al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer.
- Finition à la crème : Dans la sauteuse avec les champignons, ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer beurre AOP restant et persil ciselé.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de fromage râpé, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes françaises au séchage lent pour meilleure tenue. Les champignons de Paris français ont une saveur plus prononcée. Remplacer Parmesan par Comté AOP français pour circuit court.
**🌱 Alternative bio/locale** : Tagliatelles bio au blé dur français (Occitanie), champignons bio locaux ou champignons sauvages de saison (cèpes, girolles), crème bio de producteur local, Comté AOP ou Beaufort AOP selon région.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter surcuisson pâtes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Crème fraîche : respecter chaîne du froid. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité produits laitiers et pâtes fraîches.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + garniture). Classification A4 due à la crème et au beurre (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 9gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg