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Tagliatelles à la crème et champignons - Recette restauration collective

Tagliatelles à la crème et champignons

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Tagliatelles à la crème et champignons de Paris — Plat principal végétarien 100% français. Pâtes fraîches blé dur français, champignons de Paris frais ou bio locaux, crème et fromage AOP. Recette conforme EGAlim (70% produits durables, 40% bio), facile à décuire, maintien qualité en liaison chaude ≥+63°C ou froide J+2 à +3°C. Coût portion maîtrisé, valeur nutritionnelle A4 (public enfants/adultes, attention lipides).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 278 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • marmite
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tagliatelles fraîches - blé dur français) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Parmesan AOP ou Comté français, Beurre doux AOP, Parmesan ou Comté français, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tagliatelles fraîches - blé dur français (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio si disponible
  • 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais français, producteur local privilégié
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème bio locale ou AOP si disponible
  • 800 g Parmesan AOP ou Comté français Fromage à pâte dure de qualité AOP, râpé frais
  • 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
  • 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Nettoyer rapidement les champignons de Paris à l'eau froide, sans les laisser tremper, les égoutter puis les émincer finement. Hacher l'ail. Ciseler le persil plat. Râper le parmesan ou le comté.
  • Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et suer les champignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau, que celle-ci s'évapore et qu'ils commencent à colorer.
  • Ajouter l'ail haché et cuire encore un instant. Verser la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser réduire à petits frémissements jusqu'à ce que la sauce nappe. Garder la sauce au chaud.
  • Au plus près du service, cuire les tagliatelles fraîches en marmite dans une eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter sans les rincer.
  • Ajouter les tagliatelles cuites dans la sauce, mélanger, saler et poivrer.
  • Retirer du feu, incorporer le parmesan ou le comté râpé et mélanger doucement.
  • Maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible jusqu'au service et parsemer de persil ciselé au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les champignons suer largement avant de verser la crème. Une eau de champignon encore présente dans la sauteuse dilue la crème et donne une sauce qui ne tient pas sur les pâtes.
Organisation : J-1 : stocker les champignons, la crème et le fromage en chambre froide dès la réception. Jour J : nettoyer et émincer les champignons, hacher l'ail, ciseler le persil et râper le fromage, puis monter la sauce en sauteuse basculante. Cuire les tagliatelles par vagues : une première à l'ouverture, puis une relance pendant le service, liée à la sauce au dernier moment. Le maintien conserve, il ne cuit pas : des pâtes fraîches qui attendent deviennent pâteuses.
Points de maîtrise : Champignons de Paris crus et fromage : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (autres denrées périssables). Crème fraîche : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (denrées très périssables). Service : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 152gCalories: 278kcalCarbohydrates: 26.6gProtéines: 8.8gFat: 14.3gLipides saturés: 9.1gSodium: 85.9mgFibre: 2.3gSucre: 1.7g