Tagliatelles à la crème et champignons
Végétarien €€ Toutes saisons moyenTagliatelles à la crème et champignons de Paris — Plat principal végétarien 100% français. Pâtes fraîches blé dur français, champignons de Paris frais ou bio locaux, crème et fromage AOP. Recette conforme EGAlim (70% produits durables, 40% bio), facile à décuire, maintien qualité en liaison chaude ≥+63°C ou froide J+2 à +3°C. Coût portion maîtrisé, valeur nutritionnelle A4 (public enfants/adultes, attention lipides).
Ingrédients
- 8 kg Tagliatelles fraîches - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio si disponible
- 3 kg Champignons de Paris français Champignons frais français, producteur local privilégié
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème bio locale ou AOP si disponible
- 800 g Parmesan AOP ou Comté français Fromage à pâte dure de qualité AOP, râpé frais
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Nettoyage champignons à l'eau froide fine (pas trempage), égouttage. Émincé fin à la mandoline ou au couteau (lames <3 mm). Conservation hermétique +3°C. Pesée portion : 30g champignons crus/portion.
- Jour J — Cuisson pâtes : eau bouillante salée (8g/L), cuisson 10-12 min pour pâtes fraîches (al dente, indispensable pour liaison chaude). Égouttage réservé, sans rinçage (l'amidon aide la liaison).
- Sauce : poêle antiadhésive, beurre doux AOP à +70°C (pas frite). Champignons éminçés 8-10 min à feu moyen-doux (libération eau). Crème fraîche 30% versée lentement (émulsion, jamais bouillir, +70°C max). Sel fin 4-5g/kg sauce (réduction 25% due fromage). Poivre noir frais moulu QS. Cuisson finale 3-5 min, fusion gentle.
- Fromage râpé (Comté AOP ou Beaufort AOP, 60g/100 couverts) : ajout hors feu, mélange doux. Maintien température +63°C min 2h en bain-marie ou étuve.
- Service : 200g pâtes cuites + 80g sauce/portion. Température vérifiée ≥+63°C (thermomètre obligatoire). Persil plat frais ciselé (5g/portion) en dernier moment.
- Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (trempage bac plongeant ou four ventilé +4°C). DLC J+2 à +3°C. Réchauffage : four vapeur 70-75°C 8-10 min, ou poêle douce + trait crème fraîche si besoin.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Champignons nettoyés et éminçés le J-1, conservés +3°C max 24h. Pâtes fraîches à cuire le jour même (durée de vie 3-4 jours si fraîches du fournisseur). Crème fraîche sortie du froid 15 min avant émulsion. Préparation de la sauce en cuisson douce +70°C max (15 min) pour éviter la coupure de crème. Service obligatoire ≥+63°C. Liaison froide (restes) : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+2 à +3°C. Point HACCP critique : respect chaîne du froid crème fraîche, température de service, cuisson pâtes al dente pour tenue en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tagliatelles frais blé dur français (label AB ou français IGP recommandé, +30% coût maîtrisé) = 1 produit durable. Champignons de Paris français certifié AB ou HVE = 1 produit bio. Crème fraîche bio de coopérative locale ou AOP normande/bretonne = 1 produit bio. Beurre AOP (Normandie, Bretagne, Charentes) = circuit court. Comté ou Beaufort AOP français = 2 produits laitiers durables AOP. Persil et ail français producteur local. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 35-40% bio (dépassement EGAlim 20% bio requis). Alternative circuits courts : pâtes fraîches Occitanie, champignons bio locaux AMAP, crème fermière EARL, Comté AOP Jura direct producteur.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixé fin) : crème + sauce aux champignons mixée fin, pâtes tendres, ajouter bouillon poule chaud pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (pâtes blé dur, champignons, crème, fromage). Variante bio complète : tous ingrédients bio AB, tagliatelles bio Occitanie, champignons sauvages de saison (cèpes, girolles, chanterelles) surgelés ou déshydratés si frais non disponible. Sans allergène gluten : tagliatelles riz complet ou maïs riz, même sauce, vérifier crème fraîche sans additifs.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g