Ce plat de saison incarne la cuisine de restauration collective durable : légumes frais 100% bio en circuits courts, association céréales-légumineuses pour protéines complètes, cuisson basse température préservant qualité nutritionnelle et organoleptique. Production 600 repas/jour validée au Collège La Chênaie. Coût portion maîtrisé, impact environnemental réduit, satisfaction convives confirmée.
Tagliatelle aux légumes printaniers et aux fèves
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Printemps moyenTagliatelle saisonnière associant 3 légumineuses fraîches et crucifères printaniers en sauce crémeuse légère. Plat 100% bio circuits courts, conforme EGAlim niveau excellence. Complémentarité protéique complète (pâtes blé + fèves) pour restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 12 kg Tagliatelle bio Pâtes artisanales françaises ou italiennes bio
- 8 kg Fèves fraîches écossées Fèves de saison, origine France, écossées et épluchées
- 3 kg Asperges vertes Asperges de saison, origine France
- 2.5 kg Petits pois frais écossés Petits pois de saison ou surgelés français
- 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts violets de Provence ou surgelés
- 1.5 kg Oignons nouveaux Oignons primeurs bio origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème 30% MG origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale, lavée et ciselée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Écosser fèves fraîches, conserver +4°C. Écosser petits pois, conserver +4°C. Nettoyer artichauts, éplucher, creuser fond, conserver eau citronnée +4°C. Laver asperges, éplucher bases (3-4 cm), conserver +4°C.
- J : Porter 80L eau salée (6-8g/L) à 100°C. Ajouter tagliatelle bio, cuire 11-12 min al dente. Réserver 2L eau cuisson.
- Parallèlement : sauté 1,5L huile olive bio +60°C. Ajouter oignons nouveaux ciselés 2 min. Ajouter artichauts en morceaux 3 min. Ajouter asperges tronçonnées 4 min. Ajouter fèves 3 min. Ajouter petits pois 2 min. Température légumes = +75°C cœur.
- Ail bio finement haché, ajout 30 sec (+65°C). Pâtes cuites versées, mélange 1 min à +70°C.
- Crème fraîche épaisse bio (900 ml) versée lentement, mélange doux 1 min. Température mélange atteint +63°C impérative.
- Ajustement consistency : eau cuisson réservée, addition graduelle 50-100 ml si sauce trop épaisse.
- Sel fin (7-9g/kg légumes), poivre blanc moulu (2-3g/kg).
- Menthe fraîche ciselée (100g) ajoutée dernière seconde, mélange très doux 15 sec.
- Mise en bain-marie +63°C. Service immédiat ou maintien max 2h à +63°C. Refroidissement liaison chaude +63→+10°C en <2h si liaison froide J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : écossage fèves et petits pois (conservation +4°C max 24h). Épluchage artichauts et asperges J-1 après 14h, maintien en eau citronnée +4°C. J : cuisson pâtes 11-12 min (al dente), blanchiment légumes 4-6 min par type. Crème fraîche incorporée en dernière minute à +63°C minimum. Maintien en bain-marie +63°C impératif. DLC +3°C J+1 maximum. Ne pas congeler après cuisson.
EGAlim : 100% produits bio ECOCERT : pâtes, huile olive, ail, crème fraîche. Fèves et petits pois frais circuits courts régionaux (mai-juin). Asperges France avril-juin. Artichauts violets Provence. Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat. Légumineuses fixatrices d'azote = empreinte carbone réduite. Alternatives : fèves surgelées bio si indisponibilité saisonnière.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les légumes pour personnes à besoins spécifiques. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja bio (120ml pour 100cvts). Variante sans gluten : utiliser pâtes maïs-riz bio (résistance cuisson al dente +2-3 min). Sans allergène gluten/lactose : pâtes riz bio + huile olive (supprimer crème).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 12.5gFat: 8.7gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 5.8gSucre: 4.1g
Classement GEMRCN : Plat protéique composé (féculents + légumes + protéines végétales). Applicable cycles 4-6 semaines. Valorise parures artichauts (bouillons base). Réduction gaspillage via écossage collectif. Conforme normes HACCP température maintien, refroidissement, DLC. Réplicable en restauration collective 100+ couverts.
