Tagliatelle aux légumes printaniers et aux fèves
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Printemps moyenTagliatelle saisonnière associant 3 légumineuses fraîches et crucifères printaniers en sauce crémeuse légère. Plat 100% bio circuits courts, conforme EGAlim niveau excellence. Complémentarité protéique complète (pâtes blé + fèves) pour restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 12 kg Tagliatelle bio Pâtes artisanales françaises ou italiennes bio
- 8 kg Fèves fraîches écossées Fèves de saison, origine France, écossées et épluchées
- 3 kg Asperges vertes Asperges de saison, origine France
- 2.5 kg Petits pois frais écossés Petits pois de saison ou surgelés français
- 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts violets de Provence ou surgelés
- 1.5 kg Oignons nouveaux Oignons primeurs bio origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème 30% MG origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale, lavée et ciselée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Écosser fèves fraîches, conserver +4°C. Écosser petits pois, conserver +4°C. Nettoyer artichauts, éplucher, creuser fond, conserver eau citronnée +4°C. Laver asperges, éplucher bases (3-4 cm), conserver +4°C.
- J : Porter 80L eau salée (6-8g/L) à 100°C. Ajouter tagliatelle bio, cuire 11-12 min al dente. Réserver 2L eau cuisson.
- Parallèlement : sauté 1,5L huile olive bio +60°C. Ajouter oignons nouveaux ciselés 2 min. Ajouter artichauts en morceaux 3 min. Ajouter asperges tronçonnées 4 min. Ajouter fèves 3 min. Ajouter petits pois 2 min. Température légumes = +75°C cœur.
- Ail bio finement haché, ajout 30 sec (+65°C). Pâtes cuites versées, mélange 1 min à +70°C.
- Crème fraîche épaisse bio (900 ml) versée lentement, mélange doux 1 min. Température mélange atteint +63°C impérative.
- Ajustement consistency : eau cuisson réservée, addition graduelle 50-100 ml si sauce trop épaisse.
- Sel fin (7-9g/kg légumes), poivre blanc moulu (2-3g/kg).
- Menthe fraîche ciselée (100g) ajoutée dernière seconde, mélange très doux 15 sec.
- Mise en bain-marie +63°C. Service immédiat ou maintien max 2h à +63°C. Refroidissement liaison chaude +63→+10°C en <2h si liaison froide J+1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : écossage fèves et petits pois (conservation +4°C max 24h). Épluchage artichauts et asperges J-1 après 14h, maintien en eau citronnée +4°C. J : cuisson pâtes 11-12 min (al dente), blanchiment légumes 4-6 min par type. Crème fraîche incorporée en dernière minute à +63°C minimum. Maintien en bain-marie +63°C impératif. DLC +3°C J+1 maximum. Ne pas congeler après cuisson.
EGAlim : 100% produits bio ECOCERT : pâtes, huile olive, ail, crème fraîche. Fèves et petits pois frais circuits courts régionaux (mai-juin). Asperges France avril-juin. Artichauts violets Provence. Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat. Légumineuses fixatrices d'azote = empreinte carbone réduite. Alternatives : fèves surgelées bio si indisponibilité saisonnière.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les légumes pour personnes à besoins spécifiques. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja bio (120ml pour 100cvts). Variante sans gluten : utiliser pâtes maïs-riz bio (résistance cuisson al dente +2-3 min). Sans allergène gluten/lactose : pâtes riz bio + huile olive (supprimer crème).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 12.5gFat: 8.7gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 5.8gSucre: 4.1g