Tagliatelle aux légumes printaniers et aux fèves
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Marmite basculante 60L
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Tagliatelle bio Pâtes artisanales françaises ou italiennes bio
- 8 kg Fèves fraîches écossées Fèves de saison, origine France, écossées et épluchées
- 3 kg Asperges vertes Asperges de saison, origine France
- 2.5 kg Petits pois frais écossés Petits pois de saison ou surgelés français
- 2 kg Cœurs d'artichauts Artichauts violets de Provence ou surgelés
- 1.5 kg Oignons nouveaux Oignons primeurs bio origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème 30% MG origine France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 200 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale, lavée et ciselée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des légumes printaniers : Écosser les fèves fraîches et les ébouillanter 2 minutes, puis les rafraîchir pour retirer la peau. Nettoyer les asperges, couper en tronçons de 3 cm. Préparer les cœurs d'artichauts, les citronner pour éviter l'oxydation. Écosser les petits pois si frais. Émincer finement les oignons nouveaux et hacher l'ail.
- Cuisson des pâtes : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition en marmite basculante (comptez 1L d'eau pour 100g de pâtes). Cuire les tagliatelle selon le temps indiqué moins 1 minute pour qu'elles restent al dente. Égoutter en réservant 2L d'eau de cuisson riche en amidon.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons nouveaux 3 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, cuire 1 minute. Incorporer les artichauts et asperges, cuire 5 minutes. Ajouter les fèves et petits pois, poursuivre 3 minutes.
- Liaison et finition : Ajouter la crème fraîche aux légumes, laisser réduire légèrement. Incorporer les tagliatelle égouttées dans la sauteuse avec les légumes. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Assaisonner avec sel et poivre blanc.
- Dressage et service : Ciseler finement la menthe fraîche et l'incorporer au dernier moment. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, décorer avec quelques feuilles de menthe. Maintenir au chaud en armoire chauffante. Servir immédiatement pour préserver la texture des pâtes.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Cuire les pâtes al dente car elles vont continuer à cuire lors du mélange avec les légumes. Conserver l'eau de cuisson pour ajuster la consistance.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les fèves et petits pois frais de saison (mai-juin) des producteurs locaux. Les asperges françaises sont disponibles d'avril à juin. Artichauts violets de Provence pour l'authenticité.
**Complémentarité protéique** : Ce plat associe céréales (pâtes de blé) et légumineuses (fèves) pour un apport protéique complet. Les fèves apportent la lysine manquante dans le blé, tandis que le blé fournit la méthionine.
**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+1 (pâtes cuites fragiles). Ne pas congeler les pâtes en sauce crémeuse.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C impérative. Cuisson immédiate après épluchage des légumes. Crème fraîche à incorporer en dernière phase de cuisson.
**Impact environnemental** : Les fèves sont d'excellentes légumineuses fixatrices d'azote. Privilégier les légumes de saison réduit l'empreinte carbone du plat.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 120mgFer: 3.6mg