Les Spätzle aux lardons constituent un accompagnement féculent traditionnel d’Alsace, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité de pâtes fraîches se prépare par cuisson à l’eau bouillante, puis sautage avec les lardons et oignons au beurre, offrant une texture moelleuse et des saveurs fumées authentiques. Réalisés avec de la farine française et des œufs frais locaux, ces spätzle apportent des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis par les protéines des lardons. Leur richesse nutritionnelle en fait un accompagnement consistant, idéal avec des viandes blanches, volailles rôties ou plats végétariens aux légumes. Cette préparation alsacienne valorise le patrimoine culinaire français tout en assurant la satiété des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spätzle aux lardons
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60-80L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches (ou farine pour fabrication) Pâtes fraîches artisanales ou farine de blé français bio pour fabrication maison
- 2 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans polyphosphates
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson des spätzle
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre du moulin fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir spätzle fraîches artisanales. Si fabrication maison : préparer pâte avec farine française bio, œufs fermiers, eau, sel. Émincer finement les oignons locaux. Détailler lardons français en brunoise régulière. Sortir beurre AOP et crème fraîche bio du froid.
- Préparation du féculent : Porter à ébullition 12L d'eau salée (8g/L) dans marmite. Si spätzle maison : dresser pâte dans passoir à gros trous, presser directement dans l'eau bouillante. Remuer délicatement pour éviter l'agglomération. Cuire 2-3 minutes jusqu'à remontée en surface.
- Cuisson des lardons : Dans sauteuse basculante, faire revenir lardons à sec pour rendre leur graisse naturelle. Ajouter oignons émincés, faire suer jusqu'à transparence. Déglacer légèrement au vin blanc (facultatif). Réserver au chaud.
- Finition et assaisonnement : Égoutter spätzle, les ajouter dans sauteuse avec lardons-oignons. Sauter quelques minutes pour développer les saveurs. Incorporer beurre AOP en parcelles, puis crème fraîche bio. Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre frais.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +65°C. Ne pas laisser gratiner. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver texture des spätzle.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement alsacien associe tradition culinaire et praticité pour la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux féculents classiques. L’approche frais et local permet de valoriser la farine française, les œufs de poules élevées au sol et les lardons de porcs de nos terroirs. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces spätzle doivent être proposés avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio avec farine complète française enrichissent l’offre en fibres, tandis que l’ajout d’herbes fraîches locales apporte une dimension saisonnière. Cette préparation garantit l’apport énergétique nécessaire grâce aux glucides complexes, tout en privilégiant les circuits courts et la traçabilité des ingrédients pour une restauration responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
