Spätzle aux lardons
A4 - Féculents gras Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60-80L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches (ou farine pour fabrication) Pâtes fraîches artisanales ou farine de blé français bio pour fabrication maison
- 2 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans polyphosphates
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson des spätzle
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre du moulin fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir spätzle fraîches artisanales. Si fabrication maison : préparer pâte avec farine française bio, œufs fermiers, eau, sel. Émincer finement les oignons locaux. Détailler lardons français en brunoise régulière. Sortir beurre AOP et crème fraîche bio du froid.
- Préparation du féculent : Porter à ébullition 12L d'eau salée (8g/L) dans marmite. Si spätzle maison : dresser pâte dans passoir à gros trous, presser directement dans l'eau bouillante. Remuer délicatement pour éviter l'agglomération. Cuire 2-3 minutes jusqu'à remontée en surface.
- Cuisson des lardons : Dans sauteuse basculante, faire revenir lardons à sec pour rendre leur graisse naturelle. Ajouter oignons émincés, faire suer jusqu'à transparence. Déglacer légèrement au vin blanc (facultatif). Réserver au chaud.
- Finition et assaisonnement : Égoutter spätzle, les ajouter dans sauteuse avec lardons-oignons. Sauter quelques minutes pour développer les saveurs. Incorporer beurre AOP en parcelles, puis crème fraîche bio. Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre frais.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +65°C. Ne pas laisser gratiner. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver texture des spätzle.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier spätzle fraîches d'artisan local ou fabrication maison avec farine de meunerie française. Choisir lardons de porc français sans additifs, fumage traditionnel au bois de hêtre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par œufs fermiers locaux pour spätzle maison, beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio de producteur régional, oignons de maraîcher local.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Les spätzle sont fragiles, éviter réchauffage brutal. Traçabilité lardons (origine porc).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en lipides (A4), limiter à 4/20 repas maximum.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 15gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg