Les Spätzle au beurre constituent un accompagnement féculent traditionnel alsacien parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité de pâtes fraîches artisanales se prépare par cuisson à l’eau bouillante, offrant une texture moelleuse et fondante très appréciée des convives. Réalisées à partir de farine française de qualité, ces pâtes fraîches apportent l’énergie durable nécessaire grâce aux glucides complexes, tout en conservant l’authenticité du patrimoine culinaire alsacien. Nutritionnellement riches, les Spätzle fournissent les vitamines du groupe B et constituent une excellente source énergétique pour les convives. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes en sauce, les rôtis de porc, les plats végétariens ou encore les spécialités choucroute. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spätzle au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches (pâtes alsaciennes) Spätzle artisanales françaises aux œufs fermiers, ou fabrication maison avec farine T65 française
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, abondante pour cuisson pâtes
- 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité supérieure
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Laver et ciseler finement le persil frais local. Vérifier la qualité des spätzle fraîches (texture ferme, couleur dorée des œufs). Préparer l'eau de cuisson dans les marmites.
- Préparation cuisson : Porter à ébullition 12L d'eau salée (10g de sel par litre). Maintenir ébullition franche. Préparer les bacs GN pour le dressage. Découper le beurre en petits cubes pour faciliter l'incorporation.
- Cuisson spätzle : Plonger les spätzle dans l'eau bouillante salée par petites quantités (2kg maximum par batch). Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Écumer régulièrement. Égoutter immédiatement dans des passoires.
- Finition au beurre : Dans une sauteuse basculante ou grande poêle, faire fondre le beurre AOP jusqu'à coloration noisette légère. Ajouter les spätzle égouttées, mélanger délicatement pour bien enrober. Attention à ne pas écraser les pâtes fraîches.
- Assaisonnement et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture moelleuse des spätzle.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent traditionnel garantit l’équilibre nutritionnel tout en apportant l’authenticité alsacienne appréciée des convives de tous âges. L’approche frais et local permet de valoriser la farine française de qualité et le beurre AOP des régions Charentes-Poitou ou Isigny, renforçant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), les Spätzle au beurre doivent être proposés avec modération dans l’équilibre des menus, maximum 4 fois sur 20 repas. Plusieurs variantes s’offrent aux professionnels : version bio avec farine certifiée, incorporation d’herbes fraîches locales selon la saison, ou allègement en matière grasse. Cette spécialité régionale apporte les glucides complexes essentiels à la satiété et fournit l’énergie durable nécessaire aux convives. Privilégier les ingrédients français de saison renforce l’engagement qualité de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
