Spätzle au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle fraîches (pâtes alsaciennes) Spätzle artisanales françaises aux œufs fermiers, ou fabrication maison avec farine T65 française
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, abondante pour cuisson pâtes
- 800 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité supérieure
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Laver et ciseler finement le persil frais local. Vérifier la qualité des spätzle fraîches (texture ferme, couleur dorée des œufs). Préparer l'eau de cuisson dans les marmites.
- Préparation cuisson : Porter à ébullition 12L d'eau salée (10g de sel par litre). Maintenir ébullition franche. Préparer les bacs GN pour le dressage. Découper le beurre en petits cubes pour faciliter l'incorporation.
- Cuisson spätzle : Plonger les spätzle dans l'eau bouillante salée par petites quantités (2kg maximum par batch). Cuire 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Écumer régulièrement. Égoutter immédiatement dans des passoires.
- Finition au beurre : Dans une sauteuse basculante ou grande poêle, faire fondre le beurre AOP jusqu'à coloration noisette légère. Ajouter les spätzle égouttées, mélanger délicatement pour bien enrober. Attention à ne pas écraser les pâtes fraîches.
- Assaisonnement et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture moelleuse des spätzle.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les spätzle artisanales d'Alsace aux œufs fermiers. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny apporte une saveur incomparable. Cuisson noisette du beurre = signature gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Spätzle bio aux œufs de poules élevées au sol, beurre bio AOP, persil de producteur local. Possibilité de fabrication maison avec farine T65 française bio et œufs fermiers locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Les pâtes fraîches aux œufs sont sensibles. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g spätzle cuites + beurre + aromates). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg