Name: Spaghetti Cacio e Pepe
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales françaises au blé dur ou bio, séchage lent); 1.5 kg Pecorino Romano râpé (AOP authentique ou alternative : Comté AOP râpé 18 mois); 50 g Poivre noir en grains (Poivre de qualité, concassé grossièrement au moulin); 400 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 80 L Eau de cuisson (Eau filtrée pour cuisson des pâtes); 80 g Sel fin de mer (Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson)

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Le Cacio e Pepe est un classique de la restauration collective : économique, végétarien, très apprécié des convives. Cette version respecte la recette romaine tout en valorisant les circuits courts français et la certification biologique EGAlim. Pâtes française au blé dur, fromage AOP régional, beurre fermier : une liaison chaude délicate demandant rigueur HACCP et timing précis pour garantir onctuosité et goût.

Spaghetti Cacio e Pepe

Source de calcium, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Cacio e Pepe revisité en version 100% circuits courts français : pâtes bio au blé dur français, Comté AOP bio 18 mois, beurre AOP bio, poivre équitable. Liaison chaude critique à +63°C, service immédiat pour préserver onctuosité. Conforme EGAlim (60% durable, 45% bio), simple en exécution, impact écologique zéro déchet avec valorisation eau de cuisson.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur ou bio, séchage lent
1.5 kg Pecorino Romano râpé AOP authentique ou alternative : Comté AOP râpé 18 mois
50 g Poivre noir en grains Poivre de qualité, concassé grossièrement au moulin
400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
80 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson des pâtes
80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson

Instructions

Cuisson des pâtes : Porter 80 L eau + 80 g sel fin à 100°C. Plonger 8 kg spaghetti, maintenir 100°C, cuisson 10-12 min (al dente, croquant sous dent). Réserver 1 L eau de cuisson à 95°C.
Préparation du mélange fromage + poivre : 5 min avant service, moudre 50 g poivre noir en grains frais. Mélanger 1,5 kg Pecorino (ou Comté) râpé finement + poivre moulu. Diviser en portions (10 g poivre + 150 g fromage/100 cvts).
Liaison chaude immédiate (CRITIQUE HACCP) : Égoutter pâtes (réserver eau). Verser dans sauteuse préalablement chauffée à 65°C. Ajouter 400 g beurre doux AOP. Incorporer mélange fromage + poivre progressivement en versant 150 ml eau de cuisson réservée. Mélanger à feu doux 3-4 min : émulsion doit atteindre 63-65°C (contrôler thermomètre). Texture crémeuse sans grumeaux.
Service : Immédiat à ≥+63°C. Dresser 80 g portion cuite. Vérifier température +63°C avant livraison plateaux. Durée maintien chaud < 30 min pour préserver onctuosité.
Gestion liaison froide (si obligatoire) : Refroidissement +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçon). Conservation +3°C max J+1. Réchauffage doux 65°C + 50 ml eau de cuisson/portion. Qualité gustative dégradée : éviter autant que possible.

Astuces du chef

Organisation : Jour J obligatoire. Organisation : Cuisson des pâtes al dente 10-12 min à 100°C. Préparation du mélange fromage + poivre frais moulu (5 min avant service). Liaison chaude immédiate : pâtes égouttées + 150 ml eau de cuisson réservée + fromage + poivre à feu doux (63-65°C, 3-4 min max). Service à +63°C minimum. Points HACCP critiques : (1) Température eau cuisson 100°C constante ; (2) Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service ; (3) Ne jamais préparer à l'avance (risque de grumeaux). Traçabilité fromage (origine, lot, DLC). Si liaison froide exceptionnelle (peu recommandée) : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max J+1, réchauffage doux avec eau de cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 certifiée. Recommandations : Pâtes bio au blé dur français (Occitanie, Aude, Roussillon) certifiées AB/Nature & Progrès (100% bio). Pecorino Romano AOP remplaçable par Comté AOP 18 mois bio français (meilleure traçabilité circuits courts). Beurre AOP Charentes-Poitou bio ou Normandie bio. Poivre noir bio équitable. Cette formulation atteint 60% de produits durables en valeur d'achat, dont 45% bio. Circuits courts : privilégier coopératives régionales (Système U Bio Régions, distributeurs bio locaux). Alternative économique : Emmental AOP français bio à 70% du Pecorino.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior/enfant) : réduire poivre (5 g/100 cvts), augmenter beurre (+100 g), prolonger liaison 1 min pour onctuosité maximale. Alternative végétarienne 100% : recette de base (déjà végétarienne). Variante vegan : remplacer fromage par nutritionnel levure + purée d'amande blanche (150 g), beurre par huile d'olive AOP bio, obtenir texture veloutée similaire (poivre identique). Déclinaison sans allergène gluten : pâtes sans gluten blé complet/sarrasin bio (cuisson +2 min, même service). Version légère service collectif : réduire beurre à 250 g/100 cvts, augmenter eau de cuisson à 200 ml/portion (liaison moins riche).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 10.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 0.8g

Cacio e Pepe bio-local s’inscrit dans les référentiels GEMRCN (PCCR Fonds de cuisine – Pâtes/sauces froides ou chaudes) avec profil nutritionnel maîtrisé. Production à la commande recommandée. Référencer auprès de fournisseurs bio régionaux certifiés pour traçabilité et respect engagement développement durable. Coût maîtrisé (€€/portion), impact marketing fort auprès parents/collectivités sensibles enjeux environnementaux.