Spaghetti Cacio e Pepe
A3 - Féculents Source de calcium, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson pâtes
- Écumoire ou panier de cuisson
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur ou bio, séchage lent
- 1.5 kg Pecorino Romano râpé AOP authentique ou alternative : Comté AOP râpé 18 mois
- 50 g Poivre noir en grains Poivre de qualité, concassé grossièrement au moulin
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson des pâtes
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français pour eau de cuisson
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité supérieure (séchage lent pour meilleure tenue). Préparer le Pecorino Romano râpé (ou alternative Comté AOP 18 mois). Concasser le poivre noir au moulin grossièrement. Sortir le beurre AOP à température ambiante pour faciliter l'émulsion.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau filtrée dans la marmite. Saler généreusement (10g/L soit 800g total) pour parfumer les pâtes. L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les spaghetti. Prévoir de réserver 2L d'eau de cuisson salée et féculente pour la liaison.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les 8kg de spaghetti dans l'eau bouillante salée. Cuire selon temps indiqué (généralement 10-12 min pour al dente). Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Goûter 1 minute avant la fin du temps pour vérifier la texture al dente. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition Cacio e Pepe : Égoutter les pâtes et les verser immédiatement dans les bacs GN. Ajouter le beurre AOP par morceaux et mélanger vigoureusement. Incorporer progressivement le Pecorino râpé en remuant constamment. Ajouter l'eau de cuisson réservée petit à petit pour créer une émulsion crémeuse. Poivrer généreusement au moulin.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en bacs chauffants. Mélanger délicatement avant service pour répartir la sauce. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau de cuisson pour retrouver l'onctuosité.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits de qualité** : Le succès du Cacio e Pepe repose sur la qualité des ingrédients. Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur (meilleure tenue et goût). Le Pecorino Romano AOP peut être remplacé par du Comté AOP 18 mois râpé pour une version française premium.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé dur français (Occitanie), beurre AOP Charentes-Poitou bio, Comté AOP bio 18 mois en remplacement du Pecorino. Cette version 100% française respecte l'esprit de la recette tout en valorisant nos terroirs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver l'onctuosité). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer avec un peu d'eau de cuisson pour retrouver la texture crémeuse.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité fromage (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g pâtes crues + accompagnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 300IUCalcium: 150mgFer: 1.4mg