Les spaghetti au beurre constituent un accompagnement féculent incontournable en restauration collective, apprécié pour sa simplicité et son goût authentique. Cette préparation italienne traditionnelle s’obtient par cuisson des pâtes à l’eau bouillante salée, technique qui préserve parfaitement la texture al dente et révèle les saveurs du blé dur. Privilégiez les pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos terroirs et garantir une traçabilité optimale. Ces spaghetti apportent l’énergie durable indispensable grâce aux glucides complexes, tout en offrant des fibres et des protéines végétales. Le beurre français AOP sublime cette préparation de sa richesse crémeuse. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes rôties, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes aux légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spaghetti au beurre
A3 - Féculents Source d'énergie, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 80 L Eau Eau salée pour cuisson (10g sel/L d'eau)
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité, de préférence artisanales avec séchage lent pour une meilleure tenue. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Laver et ciseler le persil plat frais. Préparer l'eau de cuisson dans les marmites.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau dans les marmites. Saler généreusement (10g de sel par litre d'eau soit 800g total). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes. Vérifier que les marmites sont suffisamment grandes pour éviter le débordement.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les 8kg de spaghetti dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Goûter régulièrement les 2 dernières minutes. Éviter la surcuisson qui donne une texture molle.
- Finition au beurre : Égoutter les spaghetti dans les bacs GN perforés. Incorporer immédiatement les 800g de beurre AOP par petites quantités en mélangeant délicatement pour enrober uniformément. Le beurre doit fondre au contact des pâtes chaudes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon le goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu d'eau pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Les spaghetti au beurre s’imposent comme un accompagnement féculent équilibré, alliant praticité culinaire et satisfaction gustative des convives. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en sélectionnant des pâtes au blé dur français et du beurre AOP régional, garantissant traçabilité et circuits courts. Classés en catégorie GEMRCN A3, ces féculents simples participent activement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Explorez les variantes bio avec des pâtes complètes pour enrichir l’apport en fibres, ou déclinez avec des beurres d’exception selon les saisons. Cette base énergétique offre une satiété durable grâce aux glucides complexes, élément fondamental de l’alimentation française. Privilégier les produits français renforce la qualité gustative tout en soutenant nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
