Name: Spaghetti au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent); 80 L Eau (Eau salée pour cuisson (10g sel/L d'eau)); 800 g Beurre AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux); 200 g Persil plat frais (Fraîches de saison ou producteur local); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 10 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

Aller à la recette Imprimer la recette

Spaghetti au beurre : la recette élémentaire de la restauration collective, socle de formation culinaire et outil de rentabilité. Cette déclinaison met l’accent sur approvisionnement français certifié (pâtes blé dur Beauce/Occitanie, beurre AOP), respect des critères EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et maîtrise HACCP (liaison chaude +63°C, refroidissement rapide). Recette adaptée collectivités scolaires, maisons de retraite, structures sociales.

Spaghetti au beurre

Source d'énergie, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable en restauration collective : spaghetti au blé dur français cuits al dente, finition beurre AOP. Recette hyper-simple, coût maîtrisé (~0,25€/portion), conforme EGAlim (25-30% bio recommandé). Permet d'atteindre facilement 20% produits bio en valeur d'achat et de valoriser circuits courts locaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 131 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
80 L Eau Eau salée pour cuisson (10g sel/L d'eau)
800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux
200 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Étape 1 - Mise en place : Porter 80 L eau + 80 g sel fin (1 g/L) à ébullition rapide dans marmite 100 L. Vérifier salinité eau (réfrractomètre : 1,0-1,2% NaCl optimal).
Étape 2 - Cuisson pâtes : Verser 8 kg spaghetti blé dur français en pluie progressive (2-3 min), maintenir ébullition forte. Cuire 11-12 min (al dente = morsure légère). Température eau + 95-98°C en continu.
Étape 3 - Égouttage : Vérifier cuisson sur 3 pâtes (cassure nette, légère fermeté centre). Égoutter sur tamis/écumoire. INTERDIT : passer eau froide (perte amidon, texture molasse).
Étape 4 - Finition (liaison chaude) : Remettre pâtes égouttées dans marmite still chaude (+70°C min). Ajouter 800 g beurre AOP fractionné (200g x 4 portions) EN FILAMENT, remuer régulièrement 1-2 min. Température interne doit atteindre +63°C minimum (thermomètre sonde).
Étape 5 - Assaisonnement & herbes : Ajouter 10 g poivre noir moulu + 200 g persil plat ciselé frais (passer en dernière seconde pour préserver couleur/vitamine C). Goûter : ajuster sel si nécessaire (conseil : saler pâtes, non beurre).
Étape 6 - Service : Dresser immédiatement en assiettes creuses préchauffées (+55°C min). Température service assiette = +63°C mesurée à cœur (thermomètre infrarouge). Portion : 200g pâtes cuites/personne.
Étape 7 - Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C maximum 2h. Couvrir avec papier cuisson humide (évite pellicule). Au-delà 2h, refroidissement obligatoire (+63°C → +10°C en < 2h).
Étape 8 - Conservation liaison froide : Refroidissement blast si disponible (30 min). Sinon bac eau glacée (remuage régulier). Stockage +3°C max. DLC = J+3. Réchauffage four vapeur +75°C (10 min) OU micro-ondes (risque inégal).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J :
• J-2 : Approvisionnement pâtes et beurre AOP. Vérifier DLC beurre (conservation 0°C à +4°C max).
• J-1 : Préparer persil frais, effeuiller, conserver humide à +4°C. Peser portions beurre (8g).
• Jour J : Cuisson pâtes 11-12 min avant service (al dente critique pour texture). Température liaison chaude : minimum +63°C à la passe. Refroidissement obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide J+1. Conservation à +3°C max (DLC J+3).
Point HACCP critique : Température interne pâtes-beurre ≥+63°C à service. Beurre incorporé à chaud uniquement. Pas de réchauffage au-delà de 2 fois.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pâtes au blé dur français OBLIGATOIRE (traçabilité EGAlim). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny = produit durable +1,5%. Persil frais local/AMAP = circuit court. Alternative bio : Pâtes bio blé dur français (Beauce certifiées) + beurre AOP bio Charentes-Poitou (Écocert/AB) = +3% valeur d'achat bio. % bio estimé : 25-30% en valeur (beurre bio AOP + pâtes bio). Remplace facilement 1 part des 20% EGAlim bio requis. Circuits courts : Producteurs locaux blé dur (SITAGRA, Beauce), AMAP beurre, herbes potager établissement.

Déclinaisons : 1. Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : Pâtes cuites + 2 min supplémentaires, écrasées grossièrement + beurre + bouillon tiède (100 ml/portion) = texture pâteuse. Persil mixé finement ou omis.
2. Alternative végétarienne complète : Spaghetti + beurre AOP + persil + 15g parmesan AOP râpé = proteines +2g/portion. Vérifier végétarisme strict (present).
3. Variante bio : Remplacer pâtes blé dur français par pâtes bio Beauce (Ecocert) + beurre AOP bio Charentes-Poitou + persil bio AMAP. Coût +0,15€/portion.
4. Sans allergène (gluten) : Spaghetti riz complet ou maïs certifié sans gluten + beurre AOP + persil. Texture légèrement granuleuse, à tester en petits lots.

Nutrition

Calories: 131kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g

Incontournable d’un menu équilibré : apport glucidique (pâtes), lipides de qualité (beurre AOP), minéraux (persil frais). Coût de revient très compétitif (~0,22-0,28€/portion en bio certifié) pour une valeur nutritionnelle et organoleptique sans reproche. À proposer en déclinaison simple ET enrichie (parmesan AOP, herbes du potager). Correspond à GEMRCN Féculents/Pâtes + Matière grasse valorisée.